Formaggi, come sceglierli

I formaggi sono al centro della nostra tradizione gastronomica e di molti eventi, le loro origini risalgono alla nascita stessa della cultura mediterranea e il loro consumo moderato è contemplato nei regimi alimentari ufficiali.

Chiarisce Andrea Pezzana, direttore di dietetica e nutrizione clinica all’ospedale San Giovanni Bosco di Torino e responsabile Salute di Slow Food Italia: «I formaggi sono alimenti altamente proteici e a elevato contenuto di grassi, ma hanno anche una buona presenza di fosforo, calcio e vitamina D. È senza dubbio consigliabile alternare il loro consumo a proteine di origine animale e vegetale nel corso della settimana, inserendoli in una dieta ricca di frutta e verdura».

Forse però il punto di vista più interessante e meno scontato, in un mondo in cui vengono contemplati solo gli estremi falsamente salutistici dei prodotti light e l’abbondanza sconsiderata del cibo supersize, è quello che considera i formaggi da più angolature e ne articola il consumo in base alle fasce d’età: «Riguardo ai prodotti lattiero-caseari possiamo muoverci suggerendo delle “precauzioni d’uso” a un individuo giovane adulto, consigliando cioè un consumo moderato. Invece, nell’età dell’accrescimento e soprattutto in età senile, quando l’appetito è scarso e il rischio di malnutrizione per mancanza di proteine alto, possiamo suggerire delle “attenzioni all’uso”. Un Parmigiano Reggiano, un pecorino o un altro formaggio a pasta dura ben stagionato è un concentrato di salute che conta fino a 25/28 grammi di proteine per 100 grammi».

Il consiglio per tutti gli amanti del formaggio è dunque di prestare attenzione al momento dell’acquisto: piuttosto che consumarne più volte nell’arco della settimana è meglio ridurre a un paio di porzioni scegliendo bene tipologia, provenienza e tipo di lavorazione. I formaggi ottenuti da latte crudo e salvaguardando i saperi dei casari saranno i protagonisti di Cheese 2017, Bra, dal 15 al 18 settembre.

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