Sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea dello scorso 21 dicembre è stata pubblicata una comunicazione della Commissione con la quale si informa dell’avvenuta pubblicazione del “Manuale europeo per le buone prassi igieniche nella produzione di formaggi artigianali e di prodotti lattiero caseari”.

Il manuale consta di circa 100 pagine. La sua predisposizione è stata necessaria in virtù di quanto contenuto all’articolo 9 del regolamento 852 del 2004, in materia di igiene dei prodotti alimentari che sancisce la necessità di definire i manuali comunitari di corretta prassi operativa per l’igiene e per l’applicazione dei principi del sistema Haccp.

Il testo è il frutto di un articolato lavoro realizzato da un team di esperti e dagli stessi operatori economici coinvolti nell’attività, ai quali hanno fornito il loro contributo anche esponenti della filiera lattiero-casearia italiana.

La guida si configura come uno strumento di natura volontaria rivolto ai produttori lattiero-caseari di piccole e piccolissime dimensioni e in particolare alla aziende zootecniche che dispongono anche di un impianto di trasformazione ed ai produttori artigianali di formaggi e di derivati del latte.

Il manuale contiene dettagli tecnici e indicazioni comportamentali che consentono di rispettare le disposizioni in materia di buona pratica igienica ed aiuta i produttori a conseguire gli standard richiesti in termini di sicurezza alimentare.

Particolare attenzione è accordata alle deroghe rispetto alle norme sancite nei regolamenti comunitari, applicabili limitatamente alle piccole imprese ed agli operatori della trasformazione che utilizzano i metodi tradizionali.

Come si può facilmente intuire, le linee guida annunciate dalla Commissione europea rivestono una importanza decisiva per il sistema produttivo nazionale, nel quale l’approccio della filiera corta, la ridotta dimensione fisica ed economica delle imprese, il forte orientamento verso prodotti e tecnologie casearie tradizionali risultano essere assai diffuse.

A chi è rivolto

Il manuale è rivolto agli utilizzatori di latte di vacca, di pecora, di capra e di bufala, a prescindere dal fatto di avere subito o meno l’intervento di pastorizzazione.

La guida europea fornisce agli operatori economici delle raccomandazioni su come rispettare le norme igieniche lungo l’intero processo che va dall’ingresso della materia prima nell’impianto, fino al momento nel quale i prodotti finiti escono, per essere collocati sul mercato. Nel caso delle aziende agricole con annesso impianto di trasformazione, i consigli del manuale riguardano anche la fase zootecnica della produzione di latte.

Il documento di linee guida ha una valenza generale ed è rivolto ad una utenza che va ben oltre quella dell’operatore economico, essendo destinato anche ai tecnici del settore ed alle autorità competenti in materia di controlli. Per effetto di tale fondamentale caratteristica, il manuale è uno strumento di armonizzazione delle regole di comportamento e di garanzia del corretto funzionamento del settore, in quanto preso in considerazione e considerato come punti di riferimento da tutti gli agenti coinvolti.

Gli obiettivi

Come chiaramente specificato nella parte introduttiva dello stesso manuale, l’obiettivo è quello di definire un sistema di gestione per la sicurezza degli alimenti, articolato su tre essenziali pilastri.

Il primo si riferisce alle buone pratiche igieniche ed alle prassi di lavorazione da attuare dai produttori zootecnici che svolgono attività di trasformazione, nonché dagli operatori artigianali della filiera del latte. Il rispetto di tali indicazioni è essenziale per tenere sotto controllo i rischi.

Il secondo elemento riguarda le procedure di base per l’HACCP che includono l’analisi del rischio di natura chimica, fisica e microbiologica e l’attività di pianificazione per implementare il sistema a livello di ogni singolo processo.

Il terzo ed ultimo elemento è rappresentato dalle altre politiche di gestione e si riferiscono all’analisi del rischio eseguita nell’azienda zootecnica produttrice di latte, alla tracciabilità, al piano di autocontrollo ed alla gestione delle non conformità. Ad ognuno di questi aspetti è dedicata una specifica sezione del manuale.

Quasi in contemporanea alla diffusione delle linee guida comunitarie, è intervenuta la pubblicazione da parte del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) di un testo che affronta il tema della normativa di riferimento in materia di controlli per i prodotti agroalimentari di qualità che è disponibile sul sito dell’Istituto ed è diviso in capitoli dedicati ai diversi settori produttivi.

Il terzo riguarda il settore lattiero-caseario e contiene indicazioni in materia di conformità qualitativa, di rintracciabilità e di regole sull’etichettatura.

La consultazione delle due pubblicazioni è sicuramente utile per gli operatori economici della filiera lattiero-casearia impegnati nel segmento dei prodotti tipici e tradizionali.