Trentingrana: prove di stagionatura nelle cave

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Stagionatura forme Trentingrana nella grotta della Tassullo, ©Ph. Marco Simonini

Trentingrana ha avviato la sperimentazione per far riposare 160 forme di formaggio all’interno delle cave di dolomia del Gruppo Miniera San Romedio, a oltre 200 metri sotto il suolo, nell’area delle Dolomiti di Brenta.

La fase sperimentale precorre un progetto di conservazione e stagionatura ipogea per circa 30mila forme di Trentingrana entro il 2025. È frutto della collaborazione con il Gruppo Miniera San Romedio, che ha scelto di ottimizzare i propri scavi nell’ottica di una progettualità legata alla conservazione di prodotti alimentari e non in ambiente ipogeo, in condizioni di microclima controllato.

“Un progetto fortemente voluto per la salvaguardia del territorio che, nell’utilizzare in maniera sostenibile la nostra montagna, mira alla tutela dell’ambiente epigeo, rafforza la sinergia tra realtà agroalimentari trentine con il Gruppo Miniera San Romedio e dà un impulso innovativo al ‘rispetto’ che da sempre definisce e contraddistingue il nostro modo di produrre formaggi.” – ha dichiarato Stefano Albasini, presidente di Trentingrana Concast, Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini, che raggruppa gli allevatori e i caseifici produttori.

Per la sperimentazione il Consorzio ha deciso di partire dal suo prodotto di punta, il Trentingrana.

“La sperimentazione di Trentigrana in una cava ipogea è la prima in assoluto per un formaggio DOP del nostro segmento: si tratta di un progetto ambizioso, perché alla conservazione del prodotto si combina la sua stagionatura, la fase più delicata ed essenziale che porta alla maturazione del formaggio e quindi alla formazione di quell’equilibrio organolettico di sapori e profumi che conferiscono unicità al nostro Trentingrana.” – sottolinea Federico Barbi, direttore commerciale del Gruppo Formaggi del Trentino.

Nuovi utilizzi sostenibili delle gallerie

La miniera di dolomia del Gruppo Miniera San Romedio si trova nel territorio del Comune di Predaia, in Val di Non. Si estende per oltre 80 ettari e vanta una fitta rete di gallerie e cunicoli scavati per l’attività estrattiva della roccia dolomia pura. Le gallerie scavate prendono forma in sinergia con altre realtà del territorio per predisporre i vuoti minerari allo stoccaggio e conservazione di prodotti, offrendo una seconda vita agli spazi in ipogeo in un’ottica di rigenerazione dell’esistente, ma anche di preservazione del territorio di superficie. Nella Miniera San Romedio sono infatti conservate a oggi le mele Melinda e gli spumanti Altemasi Trentodoc.

Più gallerie, meno energia

Le condizioni delle grotte rappresentano un presupposto ideale per ridurre i consumi di energia.

L’ammasso roccioso è un isolante naturale le cui proprietà termiche aumentano con il tempo, a differenza di quanto accade per i magazzini tradizionali, e l’ambiente sotterraneo non è soggetto ai picchi di temperatura che si verificano nei periodi estivo e invernale (la temperatura in sotterraneo è costante durante tutto l’anno ed è pari a circa 12 gradi). Si prospetta dunque un risparmio di energia nel raffreddamento e riscaldamento dei magazzini di stagionatura tradizionali, che potrà essere verificato e quantificato nel corso della sperimentazione. Un sistema automatizzato all’interno della cava ipogea si occuperà di rigirare e spazzolare regolarmente le forme durante la stagionatura.

Valutazione sensoriale finale

A conclusione del progetto, una commissione effettuerà controlli e assaggi confrontando le 160 forme in stagionatura nel deposito ipogeo con le loro “gemelle” lasciate a maturare nel magazzino di superficie.

Ulteriori candidati

Il Consorzio sta pensando di estendere la sperimentazione ad altri formaggi a pasta dura e semidura come il Mezzano Trentino delle Dolomiti e il Vezzena del Trentino.