Il twaróg wędzony è un tipo particolare di formaggio affumicato non stagionato la cui tecnica di produzione risale a circa 40 anni fa. La modalità di preparazione, l’aspetto, il colore e il gusto conferiscono al twaróg wędzony il suo carattere tradizionale. In particolare sono due i suoi passaggi produttivi chiave, poco diffusi nell’industria casearia tradizionale polacca:
- l’affumicatura, condotta a caldo con fumo generato dalla combustione di legno di latifoglie selezionate,
- la salatura.
Ha forma cilindrica o parallelepipeda, con peso tra i 250 e i 300 g. È caratterizzato dal colore tra il giallo crema e il marrone chiaro, tipico dei prodotti affumicati in modo naturale con legno di latifoglie. Il formaggio è prodotto da latte vaccino pastorizzato, standardizzato almeno all’1,6% o al 3,5% in funzione dell’impiego o meno di presse. La coagulazione è acida.
Nel caso del «twaróg wędzony» alle spezie, il disciplinare autorizza l’impiego di (i quantitativi massimi per 100 kg di prodotto finito indicati tra parentesi):
sale aromatizzato all’aglio (0,25 kg),
aglio essiccato macinato (0,3 kg),pepe naturale macinato o frantumato (0,3 kg),
pepe alle erbe (0,5 kg),
semi di finocchio (0,5 kg),
semi di cumino (0,5 kg),
paprica dolce o piccante in polvere (in diverse proporzioni, 0,8 kg in tutto),
semi di nigella (0,25 kg).
La salatura è a secco nel caso in cui si usino le presse, in salamoia per il formaggio pressato mediante impilaggio degli stampi.
(Domanda di registrazione STG pubblicata in GUUE C 160 del 5.5.2023)
