Mettere in dialogo ricerca scientifica, tradizione casearia e sostenibilità, valorizzando al tempo stesso le risorse del territorio e le conoscenze che hanno costruito nel tempo la cultura e l’eredità centenaria del formaggio: è questo l’obiettivo di See Cheese – International Congress on Traditional Cheeses, il primo congresso internazionale dedicato ai formaggi tradizionali che si terrà dall’1 al 3 dicembre 2026 presso il CoRFiLaC di Ragusa, il Consorzio per la Ricerca nel settore della Filiera Lattiero-Casearia e dell’agroalimentare che dal 1996, in collaborazione con l’Università degli Studi di Catania, l’Assessorato Regionale dell’Agricoltura della Regione Sicilia, il Comune di Ragusa e la Società cooperativa Progetto Natura, dedica la propria attività alla ricerca applicata al servizio del territorio siciliano.
L’appuntamento riunirà 44 relatori provenienti da16 Paesi – tra ricercatori, produttori, tecnici ed esperti provenienti dall’Italia, dagli Stati Uniti, dall’Irlanda, dall’Algeria, da Cipro, dal Brasile, dalla Grecia, da Malta, dalla Francia, dalla Turchia, dalla Serbia, dalla Polonia, dal Marocco, dalla Tunisia, dal Burkina Faso e dal Kazakistan – per confrontare, attraverso 15 sessioni, tra cui 5 plenarie, esperienze e sistemi produttivi diversi e approfondire il ruolo della ricerca nella conoscenza, tutela e valorizzazione delle produzioni casearie tradizionali.
Il filo conduttore del primo Congresso internazionale sui formaggi tradizionali sarà il dialogo tra i sistemi di produzione naturali e tradizionali, l’innovazione scientifica e la sostenibilità. Non una contrapposizione fra tradizione e ricerca, ma un incontro capace di mettere la scienza al servizio della conoscenza, della tutela e della valorizzazione di pratiche, materie prime e patrimoni produttivi locali.
“Il Congresso non presenta il formaggio tradizionale come qualcosa da “proteggere” semplicemente, ma come una filiera da rendere più resiliente, misurabile e contemporanea. See Cheese parte dalla tradizione, ma costruisce il programma come un percorso di trasformazione: dal territorio al consumatore”, commenta Cinzia Caggia, presidente del CoRFiLaC di Ragusa dal 2026. “L’identità di un formaggio non nasce soltanto dalla ricetta. Nasce dall’interazione tra territorio, animale, latte, microbiologia, tecnologia, ambiente e cultura e si completa nel modo in cui il consumatore percepisce quel prodotto”.
La riapertura della cacioteca regionale siciliana
A dare inizio alla tre giorni di simposio sarà la riapertura della Cacioteca Regionale Siciliana. La cerimonia ufficiale si terrà martedì 1° dicembre alle ore 10.00, alla presenza delle autorità locali e nazionali.
“Gli interventi di efficientamento e ristrutturazione porteranno la Cacioteca a diventare un polo di eccellenza per la valorizzazione e la ricerca del patrimonio caseario siciliano”, spiega Giuseppe Licitra, professore ordinario dell’Università di Catania e fondatore della Cacioteca.
La riapertura segnerà l’inizio di una nuova fase per una struttura che ambisce a diventare un punto di riferimento per la valorizzazione della cultura casearia siciliana, mettendo in relazione produttori, ricerca e territorio. Tra le prospettive c’è lo sviluppo di una Cacioteca multifunzionale, dotata di spazi e celle per la stagionatura, destinata ad accogliere attività di ricerca e sperimentazione, iniziative a sostegno della filiera, convegni, seminari e laboratori del gusto.
Dieci temi per guardare al futuro dei formaggi tradizionali
Sotto i riflettori di See Cheese ci saranno i grandi temi legati allo sviluppo, alla tutela e alla valorizzazione del patrimonio caseario locale. Il Congresso costruisce il proprio programma scientifico attorno a dieci filoni di ricerca che attraversano l’intera filiera del formaggio tradizionale:
✔ Nutrizione, gestione e uso dei sottoprodotti agro-industriali
Alimentazione animale, utilizzo dei sottoprodotti agro-industriali e nuove strategie per una gestione più efficiente delle risorse.
✔ Tecniche di produzione e stagionatura
Caseificazione tradizionale e industriale a confronto, processi produttivi e scienza della maturazione.
✔ Valorizzazione dei sottoprodotti lattiero-caseari
Economia circolare, recupero degli scarti e creazione di nuovo valore lungo l’intera filiera lattiero-casearia.
✔ Tecnologia del formaggio e packaging funzionale
Innovazione tecnologica, materiali sostenibili e funzionali, conservazione e packaging del prodotto.
✔ Marketing, neuroscienze e analisi sensoriale
Scienza del cervello, percezione sensoriale, neuromarketing e comportamento del consumatore nei confronti dei prodotti caseari artigianali.
✔ Piccoli ruminanti e altre specie da latte
Caratteristiche del latte, biodiversità, sistemi produttivi e sostenibilità ambientale.
✔ Valore e sostenibilità degli allevamenti di razze autoctone
Conservazione della biodiversità zootecnica, valorizzazione delle razze locali e sostenibilità economica delle mandrie da latte autoctone.
✔ Diversità microbica e sicurezza alimentare
Biodiversità microbica, fermentazioni, colture starter e sicurezza alimentare nelle filiere produttive tradizionali.
✔ Formaggi brasiliani
Aspetti tecnici e scientifici della produzione casearia brasiliana e confronto internazionale tra modelli produttivi e tradizioni.
✔ Gestione del benessere animale – One Health
Approcci veterinari integrati, salute e benessere animale e sostenibilità della gestione zootecnica.
I protagonisti del congresso
See Cheese porterà a Ragusa 44 relatori da 16 Paesi, creando un confronto internazionale tra competenze scientifiche, esperienze produttive e approcci differenti al mondo dei formaggi tradizionali. Tra i protagonisti Giuseppe Licitra, professore ordinario all’Università degli Studi di Catania e fondatore della Cacioteca Regionale Siciliana, che interverrà sul rapporto tra formaggi tradizionali, storia e cultura, portando la propria esperienza nello studio e nella valorizzazione del patrimonio caseario siciliano. Accanto a lui John A. Lucey, professore di Food Science all’Università del Wisconsin-Madison e direttore del Wisconsin Center for Dairy Research, tra i riferimenti internazionali per la ricerca sulla chimica del latte e sulla scienza del formaggio, con studi dedicati anche alla Provola dei Nebrodi e ai processi di stagionatura.
Dal Brasile arriverà Antonio Fernandes de Carvalho, professore all’Universidade Federal de Viçosa, che porterà il punto di vista della ricerca sulla caratterizzazione microbica dei formaggi tradizionali e sulle produzioni casearie brasiliane. Sul fronte dell’innovazione e della tecnologia lattiero-casearia interverrà Bartosz Sołowiej, Vice-rettore per la Ricerca e la Cooperazione internazionale presso l’University of Life Sciences di Lublino e responsabile del Dipartimento di Tecnologia Lattiero-Casearia e Alimenti Funzionali, mentre Photis Papademas, professore associato alla Cyprus University of Technology, contribuirà al confronto con la propria esperienza nella scienza e tecnologia dei latticini, tra produzioni tradizionali, sostenibilità e nuove tecnologie di lavorazione.
Ampio spazio sarà dedicato anche alla biodiversità zootecnica e alla sostenibilità degli allevamenti, con i contributi di Elena Ciani, professoressa ordinaria di Allevamento Animale e Genetica all’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, specializzata in genetica, genomica e conservazione delle razze locali, e di Paul Boettcher, funzionario responsabile della produzione zootecnica presso l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) a Roma, esperto di risorse genetiche animali e sviluppo agricolo sostenibile. A completare questo asse tematico saranno Jennifer Mahony professoressa di Microbiologia alimentare molecolare della University College Cork, che porterà il confronto con il modello irlandese e il ruolo del pascolo nei sistemi produttivi, e Delphine Luhring, formatrice in Tecnologia Lattiero-Casearia e Formaggi presso ENILEA di Poligny, in Francia, con la sua esperienza nel trasferimento delle conoscenze tra produzioni artigianali e trasformazione industriale.
La dimensione microbiologica sarà rappresentata, tra gli altri, da Cinzia Caggia, professoressa ordinaria di Microbiologia Agricola all’Università degli Studi di Catania e Presidente del CoRFiLaC, da Wioletta Chajecka-Wierzchowska, professoressa associata all’Università di Warmia e Mazury di Olsztyn (Polonia), esperta di microbiologia alimentare, sicurezza e resistenza antimicrobica, e da Gaukhar Konuspayeva, professoressa all’Università Al-Farabi di Almaty e consulente FAO, con competenze nella scienza e produzione lattiero-casearia, dal latte di cammello alla produzione di formaggi e alla sicurezza alimentare.
A chiudere il percorso, portandolo dalla produzione alla percezione del prodotto, sarà Vincenzo Russo, professore ordinario di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing all’IULM di Milano, che presenterà gli studi di Marketing e l’utilizzo di dati biometrici per comprendere la risposta del consumatore a packaging, comunicazione e caratteristiche del prodotto.
L’Arte del reimpiego”: il concorso per il formaggio innovativo
See Cheese ospiterà inoltre il “Concorso Formaggio Innovativo: l’arte del reimpiego”, una competizione dedicata ai produttori di formaggio e ispirata ai temi della sostenibilità, del recupero e del reimpiego. La gara prevede tre categorie: formaggi freschi, entro 30 giorni dalla produzione, a pasta pressata o filata; formaggi semistagionati, con almeno 60 giorni dalla produzione, nelle stesse tipologie e formaggi molli e/o spalmabili. I prodotti dovranno arrivare al CoRFiLaC entro il 20 novembre 2026, accompagnati dalla scheda di produzione e dalla scheda tecnica relativa alla conservazione. Ogni formaggio sarà sottoposto ad analisi chimiche e microbiologiche e successivamente valutato da una giuria di esperti internazionali.
Sono due i principali criteri di valutazione: l’intelligenza casearia, intesa come capacità di interpretare materia prima, tecnica produttiva, processo e stagionatura per arrivare a un risultato di qualità, e la valutazione sensoriale, relativa a gusto, aspetto e struttura.
Durante i giorni del Congresso saranno premiati i primi classificati di ciascuna categoria.
