I galatto-oligosaccaridi (GOS) sono composti prebiotici che possono essere prodotti nel latte con reazioni di transgalattosilazione catalizzate dalla β-galattosidasi.
Questo studio1 ha quantificato la formazione di GOS nel latte UHT parzialmente scremato dopo l’idrolisi del lattosio utilizzando tre β-galattosidasi commerciali da Kluyveromyces lactis a dosaggi enzimatici di 0,3, 0,75 e 1,5 g/L, e ha confrontato i risultati con 11 campioni commerciali di latte delattosato.
Nei campioni sperimentali, la quantità totale di GOS variava da 470 a 2055 mg (in 100 mL), mentre i prodotti commerciali ne contenevano da 120 a 660 mg (in 100 mL). La formulazione ottimale per il latte senza lattosio arricchito con GOS è stata ottenuta con β-galattosidasi Bonlacta™ a 0,75 g/L, con una produzione di 1527 mg (100 mL)−1 di GOS e lattosio residuo di 0,038 g (100 mL)−1. La massima produzione di GOS (2055 mg in 100 mL) e circa il 95% di idrolisi del lattosio sono state ottenute con Bonlacta a 0,3 g/L.
- Effetto di diverse β-galattosidasi sulla formazione di GOS nel latte delattosato di Elisa De Arcangelis et al., Dip. di Scienze e biotecnol., Università Campus bio-medico di Roma (pp. 106644 ss), Int Dairy J. agosto 2026: 179-doi.org/10.1016/j.idairyj.2026.106644 ↩︎
