Gli edulcoranti, per definizione additivi alimentari che conferiscono un sapore dolce ad alimenti e bevande, hanno un mercato in forte crescita, con lievi differenze che caratterizzano i diversi settori nelle diverse aree geografiche. La domanda crescente di ingredienti sostitutivi dello zucchero sembra per lo più rispondere alla richiesta da parte dei consumatori di avere prodotti che favoriscano il controllo calorico di pasti e spuntini (legato ai rischi di patologie quali obesità, diabete, carie). Non solo. Sostengono questo orientamento normative e iniziative come la tassazione sul contenuto di zuccheri aggiunti nei prodotti; la preferenza dei consumatori verso prodotti con etichette con pochi ingredienti e naturali (clean label) e in ultimo, ma non meno importante, le congiunture internazionali dovute a tensioni geopolitiche, che hanno ricadute su disponibilità e prezzi delle materie prime. Da un punto di vista dello sviluppo del prodotto lo scenario per le aziende è quindi molto articolato.
Dati di mercato
Secondo la survey Astraricerche realizzata da Eridania in occasione del lancio della campagna “A ciascuno la sua dolcezza”, il gusto dolce resta un elemento centrale nelle abitudini alimentari degli italiani (lo amano 9 italiani su 10), ma evolve verso modelli di consumo più articolati e consapevoli. Oltre la metà dei consumatori (56,8%) preferisce un uso esclusivo dello zucchero tradizionale e quasi un terzo (31%) alterna zucchero e dolcificanti.
Si consolida inoltre un approccio “plurale” alla dolcificazione: tra generazione Z e Millennials circa il 40% dichiara di alternare zucchero e dolcificanti, in un’ottica di maggiore equilibrio tra gusto e benessere. Entro il 2030 il consumo sarà sempre più diversificato, con un paniere costruito su più soluzioni in funzione delle occasioni d’uso.
Il mercato dei dolcificanti in Europa vale oggi circa 15 miliardi di euro. A livello di sviluppo di prodotto sono due le tendenze che prevalgono: la riformulazione in chiave “clean label”; e la scelta di soluzioni che conservino il profilo sensoriale identico alla versione “con zucchero” ma senza gli effetti metabolici negativi legati a questo ingrediente. Nel settore lattiero-caseario europeo la crescita è più veloce rispetto al mercato generale. Qui l’uso dei dolcificanti e di fibre che conferiscono dolcezza deve affrontare la sfida tecnologica di ridurre lo zucchero senza compromettere alcune caratteristiche del prodotto a cui lo zucchero concorre o prende parte, come cremosità, fermentazione e durabilità.
Sebbene l’analisi dei dati delinei una tendenza generale omogenea, in Europa, gli scenari differiscono lievemente da Paese a Paese: si va dalla Germania (leader di mercato con il 25% della quota UE), in cui la spinta verso la riformulazione è guidata da obiettivi governativi sulla riduzione dello zucchero entro il 2026, all’Italia che registra una crescita nel segmento dei latticini funzionali e yogurt proteici; e infine Francia, dove grandi marchi spingono gli investimenti versoprebiotici liquidi per migliorare la texture dei dessert light.
Un ruolo predominante nell’orientare le linee di sviluppo di nuovi prodotti a basso potere calorico lo giocano le Private Label che prediligono le fibre prebiotiche (inulina e oligofruttosio) in sostituzione dello zucchero; un profilo salutistico a beneficio della salute intestinale (e quindi l’uso di fibre come l’inulina); un elenco degli ingredienti “pulito” a favore di dolcificanti come la stevia e a discapito di composti sintetici (come aspartame o acesulfame che infatti sono in declino nel segmento degli yogurt premium).
Aspetti tecnologici
La riduzione del contenuto di zucchero per le aziende rappresenta quindi una sfida che, date le premesse fatte sulle tendenze, implica aspetti sensoriali e tecnologici insieme. Mantenere la struttura caratteristica di un prodotto e contemporaneamente non tradire le aspettative del pubblico anche in termini di gusto e consistenza, significa avere una conoscenza approfondita delle proprietà fisiche, biochimiche e sensoriali sia del prodotto sia del dolcificante. E l’intensa attività di ricerca in ambito applicativo, anche per quel che riguarda il settore lattiero-caseario, lo dimostra.
Andando più nello specifico dei prodotti lattiero-caseari, oltre a conferire dolcezza lo zucchero caratterizza il profilo di prodotto anche in termini di consistenza e stabilità strutturale. Il prodotto è un sistema che deve rimanere in equilibrio. Questo implica prevedere nella riformulazione ingredienti con un effetto di bilanciamento (bulking agent) come per esempio maltodestrine, polidestrosio o anche inulina, per contrastare la diminuzione (o eliminazione) dello zucchero. Le fibre in particolare oltre a conferire una certa consistenza possono valorizzare anche il profilo nutrizionale.
Una parte del lavoro di ricerca deve riguardare anche lo studio e la valutazione delle possibili interazioni chimico-fisiche tra dolcificanti e la matrice: per esempio la relazione fra pH e stabilità. L’aspartame va incontro a idrolisi in ambiente acido. In yogurt o bevande fermentate può influenzare la stabilità e il sapore. E infine la stabilità termica: va valutata la resistenza alle alte temperature quando il prodotto viene sottoposto a processi di pastorizzazione o di sterilizzazione/UHT (es. sucralosio vs. aspartame).
Nelle formulazioni lattiero-casearie a ridotto contenuto calorico, la ricerca si concentra su due macrocategorie di ingredienti: gli edulcoranti intensivi (non nutritivi) come il sucralosio, la stevia e l’acesulfame K, che hanno un alto potere dolcificante anche in quantità minime pur richiedendo agenti di carica per ripristinare la palatabilità. Gli edulcoranti di massa, principalmente i polioli (eritritolo, il maltitolo, e il sorbitolo) forniscono corpo e consistenza simili allo zucchero ma con un apporto calorico ridotto.
Nei dessert come budini o mousse il saccarosio aumenta la viscosità della fase acquosa. La sostituzione con soli dolcificanti intensivi porta a un prodotto “liquido” o privo di struttura che può richiedere l’integrazione di idrocolloidi (gomma di guar, carragenina) o fibre prebiotiche (inulina o fruttoligosaccaridi). Un altro aspetto è quello della sineresi nei formaggi freschi dolcificati in cui lo zucchero contribuisce a legare l’acqua. La sua assenza può accelerare rilascio di siero, riducendo la shelf-life e peggiorando l’aspetto del prodotto. In questi casi si può compensare con l’aggiunta di eritritolo che in combinazione con le sieroproteine ha un effetto stabilizzante della matrice.
Infine, nel merito degli aspetti sensoriali, un punto critico di alcuni edulcoranti è che conferiscono un retrogusto sgradevole. In particolare, stevia, che sebbene goda di una favorevole percezione da parte del consumatore, può dare un retrogusto amaro e metallico dovuto al rebaudioside A. Per ottenere un profilo sensoriale più simile allo zucchero due vie sono perseguibili. Una sfrutta la sinergia tra dolcificanti: per esempio l’uso di miscele (es. acesulfame K + aspartame o stevia + eritritolo) per ottenere un grado di dolcezza più simile a quella del saccarosio; l’altra può prevedere l’aggiunta di sostanze con funzione di “flavor enhancers” che, senza apportare una dolcezza propria, bloccano i recettori dell’amaro, migliorando l’accettabilità del prodotto per il consumatore abituato al gusto standard.
