Nel cuore dei Monti Sicani, nell’entroterra agrigentino, il Caseificio Mangiapane porta avanti un modello produttivo legato all’allevamento, al territorio e alla trasformazione diretta del latte. La storia dell’azienda attraversa più generazioni e ha al centro la vacca Modicana, razza autoctona siciliana allevata in forma semibrada. Il latte proviene esclusivamente dall’allevamento aziendale e i foraggi vengono coltivati sui terreni di famiglia, all’interno di una filiera direttamente controllata. Il prodotto simbolo è il Caciocavallo dei Monti Sicani, affiancato negli anni da altre produzioni casearie.
A raccontare storia, scelte produttive e prospettive del caseificio è Domenico Mangiapane, che insieme al padre Liborio, al fratello Giuseppe e alla famiglia porta avanti una tradizione casearia di lunga data.
Come si è sviluppata nel tempo l’azienda Mangiapane?
«La nostra è una storia familiare che parte da lontano. Un tempo non esisteva un vero caseificio come lo intendiamo oggi: qui in Sicilia il luogo dove si lavorava il latte veniva chiamato màrcato e la produzione seguiva metodi tramandati da una generazione all’altra. Mio nonno Domenico, che tutti chiamavano Mico, ha posto le basi dell’attività attuale. Tra gli anni Ottanta e Novanta, con l’evoluzione delle normative, è stato poi realizzato il caseificio nel quale lavoriamo ancora oggi, adeguando le strutture ma conservando per quanto possibile i metodi tradizionali. Nel frattempo, è cresciuto anche l’allevamento: dalle 25-30 vacche in lattazione degli inizi siamo arrivati alle circa 80 attuali».
La vacca Modicana definisce l’identità della vostra produzione…
«È una razza autoctona siciliana che alleviamo da sempre e che non produce grandi quantità di latte: mediamente siamo intorno ai 10-15 litri al giorno per capo e, nei periodi migliori di pascolo, possiamo arrivare a circa 18. In compenso il latte ha caratteristiche organolettiche molto marcate, che ritroviamo nei nostri formaggi. Il colore intenso del Caciocavallo, per esempio, sorprende spesso anche durante i concorsi. Le vacche sono allevate prevalentemente allo stato semibrado e rimangono in stalla solo quando il pascolo viene meno».
Allevamento, produzione dei foraggi e trasformazione del latte restano tutti all’interno dell’azienda. Quanto è importante per voi mantenere questo controllo diretto sulla filiera?
«È fondamentale, perché lavoriamo esclusivamente il latte del nostro allevamento. Seguiamo direttamente gli animali, coltiviamo i foraggi e trasformiamo il latte nel nostro caseificio. Questo ci consente di mantenere un rapporto molto stretto tra allevamento, materia prima e produzione casearia. È un modello impegnativo, perché richiede di gestire insieme attività agricole, zootecniche e di trasformazione, ma è anche uno degli elementi che più caratterizzano la nostra azienda».
La Modicana è anche una razza tutelata da Slow Food. Che cosa significa, per un allevatore, lavorare ancora oggi con un animale così legato alla Sicilia?
«La Modicana è una razza molto rustica, capace di adattarsi bene alle condizioni della nostra zona e di vivere per buona parte dell’anno al pascolo. È una caratteristica importante soprattutto nelle annate di siccità, quando la disponibilità di acqua diventa un problema concreto anche per gli allevamenti. Il Presidio Slow Food ha contribuito a far conoscere e valorizzare questa razza e i prodotti ottenuti dal suo latte. Per noi ha avuto un ruolo positivo anche nella promozione del Caciocavallo dei Monti Sicani, il prodotto più rappresentativo dell’azienda».
Quali sono gli elementi che maggiormente caratterizzano questo formaggio?
«Nasce esclusivamente dal latte crudo delle nostre vacche Modicane allevate al pascolo. È un formaggio a pasta filata prodotto con una lavorazione artigianale fortemente legata alla tradizione, utilizzando caglio in pasta di agnello o capretto e sieroinnesto autoctono. Ha caratteristiche molto riconoscibili, dal colore intenso della pasta agli aromi e al sapore che evolvono con la stagionatura, alla forma di parallelepipedo. Per noi racchiude gli elementi essenziali del nostro lavoro: la Modicana, il pascolo, il latte crudo e il legame con questa terra».
