Nel Rapporto agricolo 2023 l’Ufficio federale elvetico dell’agricoltura (UFAG) illustra le cifre e gli sviluppi più importanti dell’anno scorso nella filiera agroalimentare. Vediamo i dati che riguardano il comparto latte e derivati.

Rispetto al 2021, nel 2022 in Svizzera il commercio lattiero-caseario ha segnato una lieve flessione.

Circa il 47% degli EL* del latte commercializzato è impiegato nella produzione casearia. Nel 2022 la valorizzazione del latte in formaggio è scesa del 3,3%, mentre quella del quark è aumentata dell’8,9%. L’utilizzo come latte di consumo ha perso il 3,3%.

Nel 2022, rispetto a quello precedente, la produzione di formaggio (inclusa quella di quark e di formaggio di pecora e di capra) è calata del 2,5%, attestandosi a 201.937 tonnellate. Il formaggio a pasta semidura, con un totale di 70.662 tonnellate, è il derivato a maggior volume produttivo, seguito dal formaggio a pasta dura con 63.358 tonnellate.

Proprio come nell’anno precedente, la produzione l’Emmentaler DOP mostra una flessione del 10,1% e quella del Gruyère DOP dell’1,4%.

Negli anni scorsi la produzione di formaggio a pasta semidura ha registrato una crescita costante, tant’è che da tempo ormai questo tipo di formaggio ha spodestato quello a pasta dura. La sua produzione è calata però del 3,1% rispetto all’anno precedente. Tra i derivati che hanno perso più terreno vi sono l’Appenzeller (-15,5% rispetto al 2021) e il formaggio di montagna a pasta semidura (-13,1% rispetto al 2021). Invece ha registrato rialzi la produzione del formaggio a pasta semidura Tête de Moine DOP (+9,8%).

La produzione di formaggio fresco ha segnato un +2,6% rispetto al 2021, quella di formaggio a pasta molle un calo del 5,8%.

Tra i tipi di formaggi più prodotti, il Gruyère DOP con una produzione annuale pari a 31.937 tonnellate, seguito dalla mozzarella con 24.366 tonnellate. Per la prima volta dal 2020, il terzo posto è occupato nuovamente dal quark, grazie alle 17.810 tonnellate prodotte nel 2022.

Commercio estero

In termini quantitativi, nel 2022 la bilancia commerciale svizzera per il latte e derivati (latte, prodotti a base di latte fresco come yogurt e panna, latticini a lunga conservazione come latte in polvere scremato e latte in polvere, siero del latte e siero di latte disidratato, burro e formaggio) ha chiuso in positivo, come peraltro già l’anno precedente. Infatti, l’export a volume ha toccato le 130.636 tonnellate mentre l’import le 126.043 tonnellate. Rispetto al 2021, tuttavia, la quantità esportata di latte e latticini è scesa del 9,9%. È stato esportato il 48,7% in meno di latte e il 6,7% in meno di formaggio. In termini di valore, le esportazioni sono state pari a 775 milioni di franchi (-4,3%), le importazioni a 636 milioni di franchi (+9,7%), il che equivale a un’eccedenza delle esportazioni di 139 milioni di franchi.

Nel 2022 le esportazioni di formaggio sono diminuite di 5194 tonnellate, attestandosi a 72.585 tonnellate (esclusa fonduta pronta al consumo). Le importazioni si sono attestate a 73.098 tonnellate con un calo di 2.696 tonnellate rispetto all’anno precedente. In termini di valore, nel 2022 le esportazioni sono state pari a 705,7 milioni di franchi, le importazioni a 501,8 milioni di franchi.

Nel 2022 la Svizzera, con 58.128 tonnellate (esclusa fonduta pronta al consumo), ha esportato il 5,6% in meno di formaggio nei Paesi europei rispetto al 2021. I maggiori acquirenti sono la Germania, con 31.940 tonnellate, e l’Italia, con 11.632 tonnellate. Va tuttavia tenuto in considerazione il fatto che il formaggio, dopo l’esportazione in un Paese dell’UE, viene spesso rivenduto in altri Paesi dell’UE e le statistiche doganali non consentono di stabilire in quale Paese alla fine sia stato effettivamente consumato il formaggio svizzero.

Come era già stato il caso negli anni precedenti, nel 2022 la quota maggiore va ascritta al formaggio a pasta dura, con esportazioni pari a 33.693 tonnellate. Il primo posto della classifica di gradimento dei consumatori stranieri va nuovamente al Gruyère DOP, con un volume di esportazione di 13.293 tonnellate (2021: 14.168 t), seguito a ruota dall’Emmentaler DOP, con 10.298 tonnellate (2021: 10.772 t).

Nel 2022 le importazioni di formaggio, pari complessivamente a 73.098 tonnellate, provenivano praticamente tutte dall’UE, segnatamente, in ordine, dall’Italia (26.394 t), dalla Germania (19.202 t) e dalla Francia (12.642 t). Le quote d’importazione più cospicue hanno interessato il formaggio fresco con 31.055 tonnellate (31.377 t nel 2021) e il formaggio a pasta semidura con 13.307 tonnellate (14.257 t nel 2021).

Consumo

Con 22,9 chilogrammi pro capite, nel 2022 il consumo elvetico di formaggio ha perso l’1,3% rispetto all’anno precedente. Il consumo pro capite di formaggio fresco e quark è tuttavia leggermente aumentato a 8,5 chilogrammi; quello di latte di consumo (escl. latte per l’autoapprovvigionamento delle aziende agricole), proprio come l’anno precedente, è diminuito del 2,5% attestandosi a 46 chilogrammi pro capite.

Da diversi anni nel consumo pro capite di latte e derivati si segnalano soltanto variazioni di lieve entità. Da un confronto con il periodo 2000/02, nel 2022 si rileva un calo di circa il 48% del consumo pro capite di latte di consumo (escl. il latte per l’autoapprovvigionamento nelle aziende agricole). Nello stesso periodo il consumo pro capite di burro è diminuito di circa il 10%, quello di formaggio è invece aumentato del 17% circa.

Prezzi al consumo

Considerato che in Svizzera i prezzi a livello di produzione e valorizzazione del latte sono più elevati, anche i prezzi al consumo di latte e latticini sono più alti rispetto a quelli in Germania, Francia e Austria. Le differenze di prezzo maggiori si osservano per il burro (2022: Svizzera 17,18 fr./kg, Germania 8,24 fr./kg). Il latte intero pastorizzato meno costoso si rileva in Francia, con un prezzo di 0,88 franchi il litro (Svizzera 1,64 fr./l).

Produzione lattiera

L’economia lattiera è un’importante filiera dell’agricoltura svizzera, con una quota del 23,7% circa rispetto alla produzione dell’intero settore primario. Nell’anno oggetto del rapporto il numero delle aziende dedite alla produzione lattiera è ulteriormente diminuito.

Nel 2022 in Svizzera sono stati censiti 17.531 produttori lattieri, di cui 8651 nella regione di montagna e 8.880 in quella di pianura, nonché 1933 in aziende d’estivazione. Rispetto al 2021 il numero delle aziende produttrici di latte è pertanto sceso del 2,1%, ovvero di 379 unità, 224 nella regione di pianura e 155 in quella di montagna (fonte dati: UFAG).

Nel 2022 la produzione totale di latte ha quasi toccato quota 3,7 milioni di tonnellate; di queste, 0,4 milioni di tonnellate sono state somministrate ad animali giovani.

Le forniture di latte, escluse quelle della zona franca attorno a Ginevra e del Principato del Liechtenstein (FL), pari a 3,3 milioni di tonnellate, sono rimaste invariate rispetto all’anno precedente.

Nell’anno oggetto del rapporto circa un terzo del latte di vacca commercializzato proveniva da aziende che non somministravano insilati. La quota di latte biologico, come nel 2021, ammonta a circa l’8,5% del quantitativo di latte complessivo.

Cambiamento strutturale anche nelle aziende produttrici di latte

Nel 2022 il quantitativo di latte medio commercializzato è stato pari a 184.671 kg per azienda, ovvero quasi il doppio rispetto al 2000 e l’1,1% in più rispetto al 2021. Nello stesso periodo il numero di produttori è invece diminuito di poco più della metà a causa del cambiamento strutturale.

Nella regione di pianura oltre il 73% del latte è prodotto da aziende con una produzione annua di 200.000 kg o più. Per quanto riguarda la regione di montagna, invece, il 60% delle aziende fornisce meno di 200.000 kg di latte all’anno.

La produttività per vacca da latte e anno ha segnato un valore medio di circa 7000 kg. I tenori di grasso e di proteine sono rimasti piuttosto stabili negli ultimi 20 anni, anche se presentano oscillazioni stagionali: rispetto al resto dell’anno, in estate il latte è più magro e meno ricco di proteine.

Secondo l’Interprofessione Latte, nell’anno oggetto del rapporto la quota del quantitativo di latte commerciale nel segmento A si è attestata all’83,3%, quella nel segmento B al 16,7%. Nel segmento C non è stato praticamente fornito latte. Il segmento A comprende il latte che confluisce nei mercati protetti o sostenuti con supplementi e che consente di realizzare il maggiore valore aggiunto.

Nel 2022 a livello nazionale il prezzo alla produzione medio del latte commerciale è aumentato del 7,9%, attestandosi a 75.34 ct./kg. Il latte di latteria ha segnato un incremento dell’11%, raggiungendo quota 71,47 ct./kg, mentre quello biologico del 7%, attestandosi a 88,02 ct./kg. Il prezzo medio al consumo è ammontato a 1.64 franchi per litro di latte pastorizzato, il che corrisponde a un aumento dell’1,3% rispetto al 2021.

*1 EL corrisponde a 1 kg di latte contenente 33 grammi di proteine e 40 grammi di grasso. L’EL funge da unità di misura per il calcolo della quantità di latte trasformata in latticini.

Fonte: Rapporto agricolo 2023