La GUUE C 202 del 9.6.2023 pubblica la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare della DOP Parmigiano Reggiano. L’ente di tutela ha deciso di suddividere in articoli lo standard di produzione del formaggio al fine di: renderlo organico; facilitarne la consultazione; e uniformarlo al “regolamento di marchiatura” e al “regolamento di alimentazione delle bovine” che già sono suddivisi in articoli. Riportiamo alcune modifiche richieste.

In caseificio

Nel primo paragrafo della descrizione del prodotto il consorzio vuole sostituire il termine “scremato” con il termine “decremato”.

Secondo il consorzio, infatti, il termine “parzialmente scremato” può lasciar intendere che al latte corrisponda un determinato valore di grasso mentre nel metodo di produzione del Parmigiano Reggiano l’operazione di rimozione della panna dal latte risponde a logiche di artigianalità ed esperienza e non a specifici valori.

Nel primo paragrafo l’ente chiede di sostituire la frase “Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l’uso di additivi” con: “Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici, fisici, meccanici quali, ad esempio, centrifugazione, bactofugazione e microfiltrazione, e non è ammesso l’uso di additivi”.

Il consorzio chiede inoltre di ridurre la tolleranza (che dal 12 passa al 10%) del rapporto grasso/caseina del latte in caldaia, calcolato come valore medio ponderato dei lotti caldaia nel giorno di lavorazione.

La nuova stesura del disciplinare introduce poi la possibilità che l’aliquota di latte del mattino, che può essere conservata fino a un massimo del 15% per la caseificazione del giorno successivo, possa essere conservata anche per una percentuale superiore, qualora quest’ultima risulti indispensabile per produrre al massimo una forma.

Il nuovo disciplinare poi vuole vietare “l’aggiunta al siero-innesto di colture di batteri lattici correttive o di rinforzo nonché di integratori nutrizionali per favorire lo sviluppo della flora lattica. È consentita la sola aggiunta di un’aliquota di latte”.

Altra precisazione che il consorzio vorrebbe introdurre: “La stagionatura delle forme può avvenire in scalere con assi di legno”.

Forme: nuove dimensioni per limitare il peso

Limature riguardano anche le dimensioni della forma che ora ha “diametro delle facce piane da 35 a 43 cm (Ndr: prima la tolleranza era fino a 45 cm), altezza dello scalzo da 20 a 26 cm”.

Per molti anni il peso medio delle forme era circa 40 kg corrispondenti a circa 40 cm di diametro delle facce piane e difficilmente hanno raggiunto valori vicini al limite massimo. Negli ultimi anni, invece, c’è stata una progressiva tendenza a produrre forme di dimensioni sempre più grandi, in alcuni casi vicine al valore massimo consentito di 45 cm di diametro. Pur rispettando il limite previsto dal disciplinare tali forme possono raggiungere dimensioni tali (e quindi pesi di circa 50 kg) da creare serie problematiche nelle operazioni di movimentazione, di pulizia e di porzionatura delle forme.

Le macchine utilizzate per queste operazioni, infatti, sono state concepite per le dimensioni medie. Pertanto, si riduce il diametro massimo delle facce piane, che passa da 45 a 43 cm, per evitare che forme con un diametro vicino al limite massimo attualmente consentito dal disciplinare possano poi comportare problematiche nelle operazioni sopra descritte. Tale modifica comporta indicativamente una riduzione di circa 4 kg di formaggio per forma di Parmigiano Reggiano senza comprometterne le caratteristiche qualitative, riducendo di conseguenza anche il peso complessivo della forma, che potrà arrivare a circa 46 kg.

Per la tipologia grattugiato

Il nuovo disciplinare inoltre specifica che “le operazioni di grattugiatura e porzionatura, e successivo confezionamento, del formaggio “Parmigiano Reggiano” grattugiato e in porzioni con e senza crosta devono essere effettuate all’interno della zona di origine al fine di garantire la qualità, la tracciabilità e il controllo”.

Inoltre il consorzio introduce espressamente la possibilità che il Parmigiano Reggiano grattugiato possa essere ottenuto, oltreché da formaggio intero, anche dal prodotto “sfrido”. “Il residuo da lavorazioni di “Parmigiano Reggiano”, destinato ad ulteriori rilavorazioni di “Parmigiano Reggiano” da parte di soggetti inseriti nel sistema di controllo, viene definito “sfrido”.

Il nuovo disciplinare poi specifica la modalità di calcolo della quantità di crosta nel prodotto grattugiato rimasta inalterata (Ndr: “non superiore al 18% in peso”). E che, in termini di aspetto, il prodotto grattugiato debba essere non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0,5 mm non superiori al 35% (in precedenza era 25%).