Colture anti-Listeria gorgonzola

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Per migliorare la sicurezza igienico-sanitaria del gorgonzola DOP, dopo numerosi test il Gruppo Alce ha individuato i ceppi Lactobacillus plantarum LP01 e Lactococcus lactis subsp. lactis NS01. Nei test ha considerato caseificazioni di più caldaie, e le forme derivanti da due caldaie sono state allocate in bancali contrassegnati, con valutazione del grado di contaminazione tramite prelievi di strati sottili di crosta. L’insieme dei prelievi è stato sottoposto a triturazione e omogeneizzazione, e la scelta è caduta sulla coltura costituita da una miscela di ceppi di due specie produttrici di batteriocine differenti.

Tra le modalità applicative sperimentate, i migliori risultati sono stati ottenuti attuando, in corso di stagionatura, quattro trattamenti sequenziali di spazzolatura delle forme con coltura liquida anti-Listeria. Ciò ha portato a un abbattimento medio della contaminazione di Listeria monocytogenes di almeno 3 logaritmi, risultato positivo se si considera il campione di sole croste da 56 forme. In una realtà casearia sottoposta a monitoraggio secondo Haccp, l’efficacia della coltura anti-Listeria aiuta a rientrare nei limiti di legge.

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