Un formaggio tradizionale che vede circa l’80% dei consumi localizzati nelle regioni settentrionali
La produzione di Taleggio, originario della Val Taleggio da cui ha preso il nome, si è estesa progressivamente alla Pianura Padana ed è passata da stagionale, com’era inizialmente, a una lavorazione durante tutto l’arco dell’anno. È un formaggio tradizionale riconosciuto a denominazione di origine protetta con il regolamento CE 1107/96.
Geografia e produzione
Proprio perché DOP la produzione avviene in aree specifiche, con latte proveniente dalle stalle ubicate in zone ivi comprese e inserite in un apposito sistema di controllo. In particolare il Taleggio può essere prodotto e stagionato solo in Lombardia (province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), in Piemonte (provincia di Novara) e in Veneto (provincia di Treviso); la produzione si concentra in particolare nelle province di Bergamo (53,2%) e Cremona (30,7%). Ogni forma pesa da 1,7 a 2 kg e deve riportare il marchio a quattro cerchi che deve essere visibile anche quando sia commercializzato porzionato. Il marchio riporta 3T e un numero, che consente di risalire al caseificio di produzione. Il Taleggio rappresenta in volume l’1,8% dei formaggi DOP e IGP. Nel 2013 se ne sono prodotte 8.674 tonnellate (+4,2% rispetto all’anno precedente), di cui il 19,4% esportate (65% nella Ue e 35% extra Ue). È forse eccessivo dire che si tratti di un mercato di nicchia ma siamo di fronte a un prodotto caratterizzato da un consumo fortemente localizzato: secondo le stime del Consorzio Tutela Taleggio, in Italia il mercato regionale vale il 75%, quello locale il 5% mentre le altre regioni, dove il consumo è più basso, pesano per il 20%; d’altra parte due terzi delle vendite nel retail avvengono nel solo Nordovest, che è l’area alto-consumante. Per questo formaggio che ha una stagionatura minima di 35 giorni, la filiera è composta da 704 aziende agricole che conferiscono latte, 50 soci aderenti al Consorzio (di cui 29 caseifici e 21 stagionatori), 81 confezionatori. Nel 2013 sono state prodotte 4.330.000 forme per un giro d’affari alla produzione di oltre 44 milioni di euro e un fatturato al consumo di circa 104 milioni di euro.
La percezione
Il Taleggio è un formaggio da tavola con funzione d’uso primaria di secondo piatto o fine pasto e secondariamente di ingrediente. Il vissuto del consumatore è quello di un prodotto tradizionale, con un profilo organolettico particolare che può essere assimilato per esempio al gorgonzola. Proprio questa peculiarità è il pregio e il limite della categoria. Al di là di questo aspetto intrinseco, il problema di mercato è quello di aumentare la conoscenza del prodotto (le iniziative promozionali a livello nazionale e internazionale sono d’altra parte tra gli obiettivi principali del Consorzio). I consumi sono stazionari, se non in flessione come è accaduto nel 2013 (con un trend negativo a tutto giugno del 2,5% in volume nel retail). Se guardiamo l’andamento della produzione negli ultimi anni, questo dato è andato progressivamente calando dalle circa 98.000 tonnellate del 2002, anche se il 2013 ha segnato una inversione di tendenza. Un terzo degli italiani non conosce questa tipologia di formaggio e, soprattutto, il livello distributivo ha margini di crescita: se prendiamo per esempio il prodotto preconfezionato d’asporto (che rappresenta comunque una quantità minoritaria rispetto a quello al taglio da banco gastronomia) la distribuzione numerica nella GDO (numero di punti di vendita in cui il prodotto è presente) è molto bassa, quella ponderata a livello nazionale è intorno al 55% ma per esempio nelle regioni del Sud è inferiore al 20%. Un altro aspetto su cui bisogna lavorare è probabilmente un riposizionamento dell’immagine del prodotto sviluppando magari packaging più accattivanti; una delle barriere d’acquisto più rilevanti è infatti spesso la scarsa praticità delle confezioni (in particolare nel segmento porzionato) che rendono difficile la conservazione e l’isolamento del caratteristico odore (passi avanti ne sono peraltro stati fatti con l’introduzione delle vaschette in plastica che proteggono il prodotto avvolto in carta).
Sell out
Le vendite nel retail si possono stimare in circa 4.100 tonnellate, di cui la maggior parte è costituita dalla tipologia al taglio. Nelle scelte d’acquisto la marca ha un peso relativo proprio per il peso preponderante del prodotto servito al banco gastronomia o take away (vaschette anonime preconfezionate). Nel segmento del Taleggio a peso fisso presente sugli scaffali della distribuzione moderna, il valore della marca aumenta, anche se i volumi sono come detto ridotti: la brand principale ed ovviamente quella che ha la maggior notorietà è Cademartori con circa il 60% in volume, seguita da Bontaleggio mentre le private label arrivano al 13%. Sul prodotto self-service si esercita una discreta pressione promozionale, pari al 23% circa delle vendite in valore. Se consideriamo il mercato nel suo complessa l’offerta risulta molto più frammentata anche per la presenza di produttori artigianali o comunque di piccole imprese locali.
Immagini: cortesia Consorzio Tutela Taleggio
