“Buono per Davvero” non è solo il claim della recente campagna TV del Latte Alto Adige. È la sintesi di un modo di produrre il latte altoatesino che ogni giorno coinvolge centinaia di famiglie contadine, tra piccoli masi di montagna e latterie riunite in cooperative. Dietro ogni bicchiere di latte con Marchio di Qualità Alto Adige/Südtirol ci sono responsabilità, benessere animale e cura del territorio, valori che spesso restano invisibili ai consumatori.
Così, la Federazione Latterie Alto Adige ha scelto di entrare nel vivo di una giornata tipo della propria filiera: 24 ore raccontate attraverso le voci di chi il latte lo munge, lo raccoglie, lo controlla e lo assaggia. Ecco quindi i racconti di Armin Fischnaller, giovane contadino e autista del camion del latte, Margareth Vanzetta, l’allevatrice di montagna, e Andreas Österreicher, esperto di qualità del latte.
Dove nasce il latte nel maso di Armin
Per Armin Fischnaller, 26 anni, la scelta di restare in montagna e continuare l’attività di famiglia è una decisione di testa e di cuore: “Prendere in mano il maso per me è prima di tutto un motivo di orgoglio e gratitudine. Posso portare avanti ciò che le generazioni prima di me hanno costruito con dedizione e impegno. Allo stesso tempo, significa assumersi fino in fondo le responsabilità di essere allevatore e agricoltore, affrontando e superando le sfide di ogni giorno. L’agricoltura e l’allevamento sono settori in continua evoluzione e chi fa questo mestiere deve essere sempre pronto ad adattarsi ai cambiamenti”.
Una passione che accompagna Armin fin da bambino: “Il lavoro in stalla e nei campi, nei boschi, gli animali: andavo sempre molto volentieri con mio padre e mio nonno. Così ho capito che quando qualcosa ti riempie di gioia è giusto continuare su quella strada”.
Dopo la mungitura, Armin si mette al volante del camion del latte di una delle latterie altoatesine, raccoglie il latte fresco in circa 70 masi e lo consegna puntualmente in latteria. “È una grande responsabilità garantire che il latte arrivi puntualmente in latteria ogni giorno dell’anno. In 365 giorni può succedere di tutto: strade innevate in inverno o cantieri stradali in estate. Ma non ci fermiamo un solo giorno: il latte viene comunque raccolto e consegnato. Anche il rispetto dei tempi è fondamentale: la freschezza del latte è la base della qualità che i consumatori si aspettano”. Il latte raccolto viene affidato alle latterie cooperative di cui gli stessi contadini sono soci. Ogni cooperativa si occupa della raccolta, trasformazione e commercializzazione del latte, assicurando una lavorazione orientata alla qualità e con un alto valore aggiunto. Questo sistema garantisce un prezzo equo, fondamentale per la sussistenza delle aziende agricole locali e per il sostegno dell’economia rurale.
Il benessere animale al centro per Margareth Vanzetta
Nei masi altoatesini ogni animale ha un nome e un carattere che le contadine e i contadini conoscono bene. Le dimensioni contenute degli allevamenti permettono un’attenzione specifica per ogni bovina: un rapporto quotidiano, fatto di gesti semplici che si ripetono ogni giorno, in ogni stagione. Margareth Vanzetta ha scelto consapevolmente la vita in maso, con la famiglia. “Mi chiamano la ‘filosofa della stalla’ perché passo molto tempo ad osservare, accarezzare e parlare con le mie bovine. Per me significa lavoro e anche tante preoccupazioni: sono in salute? Abbiamo abbastanza foraggio? Ma anche tanto movimento e la consapevolezza che l’impegno vale la pena quando tutti gli animali sono sani e sazi. Se fossi una bovina, mi piacerebbe vivere al nostro maso, il Gogerer Hof. Quando gli animali stanno bene (e loro lo percepiscono), anche la famiglia contadina sta bene”.
Le sue giornate alternano stalla, computer, campi, cucina di casa e accoglienza degli ospiti. Margareth ha convertito l’azienda al biologico: “Per mantenere sani gli animali serve un suolo sano, poi si ha fieno sano e infine alimenti sani. È una catena di responsabilità che parte dalla terra e arriva fino al bicchiere di latte”. Dietro al latte che arriva in tavola ci sono non solo ore di lavoro in stalla, ma anche burocrazia, formazione continua, controlli: “Dietro a tutto ciò che è buono, per davvero, c’è molto impegno e lavoro”, racconta Margareth. “Lavoriamo secondo scienza e coscienza: così possiamo affrontare i controlli con serenità”.
La qualità verificata da Andreas Österreicher
Andreas Österreicher è il responsabile Controllo Qualità Settore Alimenti in Federazione Latterie Alto Adige – l’organizzazione cooperativa fondata nel 1941 che riunisce e sostiene le principali latterie e caseifici altoatesini. Si autodefinisce un ponte tra laboratorio, produttori e consumatori. “Ogni giorno analizzo campioni, li assaggio, li confronto. La qualità nasce davvero solo quando dati, artigianalità e sensorialità si incontrano. I controlli sono come una promessa silenziosa: la qualità non è solo dichiarata, ma verificata”.
Accanto alle analisi oggettive, standardizzate e tracciabili, Andreas esegue una degustazione del latte. Annusa, assaggia, valuta struttura e persistenza, si confronta con i tecnici di laboratorio e con le latterie. “Il latte crudo è il vero punto di partenza, ma ogni fase conta: dal prato alla stalla, dal camion alla lavorazione. Anche piccole variazioni possono cambiare profumo, gusto e durata. Il mio compito è tradurre numeri e sensazioni in indicazioni utili per le latterie e per i masi, in modo da migliorare continuamente”. Così, attraverso controlli rigorosi, la qualità diventa visibile, in un momento in cui la trasparenza è centrale quando si parla di alimentazione. “I consumatori vogliono sapere da dove provengono gli alimenti che consumano ogni giorno, come vengono prodotti e quanto siano sani. La trasparenza aiuta a costruire fiducia. Noi vogliamo rendere visibili i processi e comunicare in modo onesto ciò che vi sta dietro”.
A colpire Andreas è spesso la passione e il sapere artigianale dei contadini: “Molti non vedono il latte solo come una materia prima, ma come l’espressione del lavoro quotidiano, del loro impegno e della loro dedizione. Si percepisce chiaramente che dietro ogni litro di latte ci sono non solo molte ore di lavoro, ma soprattutto molto cuore”. Per sottolineare l’importanza della qualità del latte crudo e il suo legame diretto con la qualità dei prodotti lattiero-caseari ottenuti, non mancano i momenti in cui il ruolo di Andreas diventa anche quello di mediatore: spiegare a un contadino perché un certo lotto non è perfetto, trovare insieme soluzioni, valorizzare i punti di forza di un maso. “Lavorare con oltre 4.000 masi significa avere a che fare con tantissime storie diverse. È impegnativo, ma è anche la cosa più bella: vedere come l’esperienza pratica in stalla e le nostre conoscenze analitiche si incontrano per far nascere, ogni giorno, un latte davvero buono, buono per davvero”.
Il Latte Alto Adige in numeri
• Oltre 4.000 masi di montagna coinvolti
• Circa 1500 malghe
• In ogni maso, si allevano in media una quindicina di bovine
• Controlli indipendenti e analisi sensoriali
• 9 latterie cooperative
