Dal legno, composti per migliorare la texture di prodotti dairy

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Immagine cortesia VTT
Immagine cortesia VTT

Xilano, cellulosa fibrillare e lignina sono polimeri ottenuti dal legno che potrebbero essere utilizzati per migliorare la consistenza e ridurre il contenuto energetico dei cibi. Ne sono convinti i ricercatori del finlandese VTT Technical Research, che ne suggeriscono l’impiego nella produzione di alimenti quali yogurt, prodotti da forno e a base di carne. Un breve excursus.

Emicellulosa per migliorare la texture

Lo xilano, emicellulosa estratta dalla polpa di betulla, potrebbe essere usato come migliorante di texture nello yogurt. Rispetto alle tecniche di produzione convenzionali, gli studi del VTT hanno dimostrato che lo xilano rende lo yogurt più liscio e la texture più stabile, impedendo, almeno nei test, la sineresi. La concentrazione di xilano testata dal VTT nello yogurt è stata dell’1,5% e 3%. Lo xilano idrolizzato enzimaticamente lavorava meglio alla concentrazione inferiore. La nota negativa è che lo xilano si degrada lentamente in modelli digestivi in vitro e ciò determina flatulenza, a differenza di fruttani utilizzati comunemente.

Cellulosa fibrillare, agente addensante

Un altro ingrediente derivato legno utile a modificare la texture è la cellulosa fibrillare, prodotta da fibre di cellulosa macinate a umido. È molto impiegata per la sua capacità di legare acqua a bassa concentrazione e formare un reticolo di gel. La cellulosa fibrillare potrebbe fungere da addensante e stabilizzante per esempio in prodotti caseari fermentati, come lo yogurt. Nel modello digestivo in vitro del VTT è stato anche osservato che la cellulosa fibrillare lega gli acidi biliari liberi, attività che indicherebbe un potenziale effetto di abbassamento del colesterolo nel corpo umano.

Lignina per emulsioni e schiume

Le proprietà tensioattive della lignina potrebbero essere utilizzate non solo per preparare emulsioni (miscele di acqua e olio) e schiume di migliore consistenza (la lignina sarebbe un ottimo sostituto di uova intere e tuorli) ma anche per ridurre l’ossidazione degli alimenti.

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