Dalla separazione della cagliata al formaggio di qualità

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Nella produzione casearia i coagulanti, animali o microbici non OGM, sono indispensabili per ottenere prodotti di eccellenza.

Una separazione ottimale della cagliata dal siero di latte è sempre una preoccupazione per i produttori di formaggio. Perché il processo di coagulazione è, insieme alla qualità del latte e alle proprietà dei fermenti lattici, il punto di partenza per avere gusto e struttura caratteristici. Per i produttori di Grana Padano, Parmigiano Reggiano e altri famosi formaggi della tradizione italiana, è anche il primo passo per ottenere il marchio di denominazione di origine in etichetta. “La scelta del coagulante non è cosa da poco”, conferma Dario Casali, principal dairy application specialist International Flavors & Fragrances Inc. (IFF). “Non si tratta solo di produrre formaggi con un carattere distintivo. Il giusto coagulante è importante per superare una serie di sfide nel processo produttivo, tra cui la velocità e la costanza nella produzione, l’ottimizzazione della resa e la stabilità del formaggio per l’intera durata della conservazione. Poiché le nuove tendenze spostano la domanda dei consumatori verso opzioni vegetariane, i produttori devono anche considerare come sono prodotti i coagulanti e quale sia la loro origine”.

Rese più elevate

Dario Casali, principal dairy application specialist International Flavors & Fragrances Inc. (IFF)

“La maggior parte delle persone conosce il caglio animale come il coagulante utilizzato dai casari da generazioni. Estratto tradizionalmente dall’abomaso dei ruminanti, il miglior caglio deriva da vitelli lattanti ed è ricco di chimosina, il principale enzima coagulante del latte. A seguito di ripetute carenze di materia prima per la produzione di caglio di vitello nella seconda metà del secolo scorso, l’attenzione dei produttori si è sempre più rivolta verso la ricerca di coagulanti di altra origine, più economici e meno dipendenti dalle fluttuazioni di mercato”, spiega Casali. IFF dispone da tempo di coagulanti su misura per le esigenze mutevoli dell’industria casearia. La gamma, che comprende caglio animale tradizionale e coagulanti microbici non GM, nel giugno 2020 IFF è stata arricchita con l’ultima innovazione: una chimosina prodotta per fermentazione (FPC) che permette uno sviluppo rapido ed equilibrato del sapore e della struttura del formaggio con un basso costo in uso. Ogni coagulante offre una serie di vantaggi che vanno al di là della semplice coagulazione del latte.

“Nessun formaggio certificato Dop avrebbe potuto conquistare il proprio posto distintivo nella mappa mondiale dei formaggi senza il caglio animale”, prosegue Casali. “Basata su pratiche di produzione artigianale vecchie di generazioni, la storia inizia in un’epoca in cui il caglio animale era l’unica opzione. Tuttavia esistono differenze importanti tra i coagulanti di origine animale oggi sul mercato. Mentre molti sostengono l’uso della chimosina di origine animale nella sua forma più pura, alcune ricerche suggeriscono che non dia necessariamente i migliori risultati”. Nel 2019, in studio condotto in collaborazione con l’Università di Parma, IFF ha confrontato l’impatto sulla resa del principale formaggio Dop italiano con un caglio liquido animale arricchito con chimosina purificata e il suo caglio granulare di vitello lattante Carlina. Quest’ultimo ottenuto per estrazione tradizionale, con la composizione naturale di chimosina e pepsina. “Abbiamo dimostrato che il caglio granulare Carlina assicura migliore attività del sieroinnesto e consistenza del coagulo, quindi un maggior recupero dei grassi dal siero di latte”, rivela Casali. “Nel prodotto finale significa +2 kg di resa su 1000 kg di formaggio prodotto, sufficienti per coprire il costo del coagulante nella produzione industriale. L’attività ben bilanciata di chimosina e pepsina e la naturale presenza di altri composti azotati che stimolano la flora lattica hanno un ulteriore impatto positivo sullo sviluppo del sapore e sulla velocità di maturazione”.

Trend vegetariano e biologico

Il caglio animale rimane una buona scelta per molti caseifici. Ma per i produttori che mirano a soddisfare la crescente domanda dei consumatori di alimenti caseari vegetariani e biologici la necessità di un coagulante non animale è inevitabile. In tal caso un coagulante microbico di origine non OGM soddisfa tutte le esigenze. “A volte sono necessari diversi anni di lavoro per stabilire la giusta tecnologia applicativa su formaggi a lunga stagionatura, quando si sostituisce un caglio animale con un’alternativa microbica”, dice Casali. “Abbiamo realizzato Marzyme lavorando con un produttore industriale di formaggio duro per consentire il passaggio a una produzione di alta qualità mirata a soddisfare le esigenze dei mercati vegetariani e biologici. A seguito di questo progetto, la ricerca ha esaminato l’uso di coagulanti microbici non GM anche in formaggi italiani Dop con risultati molto soddisfacenti, e non è escluso che in futuro la Commissione europea possa rivedere i regolamenti per consentirne l’uso anche nella produzione di formaggi Dop. Ritengo che la modernizzazione allineerà la produzione di questi formaggi alle tendenze attuali e aumenterà il loro potenziale di mercato”.

Su mercati competitivi in cui il prezzo è fondamentale, i produttori di formaggio potrebbero voler prendere in considerazione il coagulante più recente della gamma IFF: la chimosina prodotta da fermentazione (Chymostar). Sviluppato per migliorare l’efficienza della coagulazione, la formazione ottimale della cagliata e un rapido sviluppo del sapore, rende la stagionatura più breve e meno costosa rispetto alle chimosine di seconda generazione.

Rispondendo ad altre sfide nella produzione di formaggio, la chimosina prodotta per fermentazione (FPC) massimizza la resa e la stabilità del formaggio nel corso della conservazione, preservandolo da difetti di sapore. Non meno importante è il fatto che sia adatta a tutti i tipi di formaggio, compresi quelli a pasta filata, halal e kosher.

“In considerazione della rapida evoluzione dell’attuale mercato lattiero-caseario, una gamma completa di coagulanti rappresenta un’opportunità per i nostri clienti”, conclude Casali. “Il mercato globale del formaggio ha raggiunto i 69,7 miliardi di dollari nel 2019 e si prevede una crescita dell’8,4% su base annua fino al 2025. In Italia la produzione di formaggio di latte vaccino ha raggiunto ormai 1,14 milioni t, dopo anni di crescita costante. Un coagulante affidabile rappresenta per i produttori di formaggio uno strumento efficace per realizzare il loro potenziale”.

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