Fatulì della Val Saviore

Ingredienti

• Latte crudo intero di capre bionde dell’Adamello che quando possibile praticano l’alpeggio;
• caglio liquido di vitello o di capretto;
• sale;
• batteri lattici autoctoni.

Tecnologia

Il Fatulì è solitamente prodotto una volta al giorno con il latte appena munto o di due mungiture successive. Dopo la mungitura il latte è riscaldato a una temperatura di circa 34 °C in estate e 37 °C in inverno, dopodiché si aggiunge il caglio liquido di vitello o capretto e, dopo un breve riposo di circa 40 minuti, la cagliata che si è formata è prima incisa a forma di croce, fatta rassodare per 5 minuti e quindi progressivamente e manualmente rotta con lo spino, fino a raggiungere la dimensione di una cariosside di mais. Il coagulo rotto è riscaldato a una temperatura compresa fra 38 °C e 42 °C per 10 minuti e rimescolato per altri 10 minuti.

Terminata la cottura la massa è sollevata e posta per 12 ore nelle fascere per permettere al siero di sgrondare. Terminato lo sgrondo, dopo più rivoltamenti, si passa alla salatura a secco su tutte e due le facce per circa 24 ore. Il Fatulì è quindi pronto per essere affumicato: l’affumicatura avviene tradizionalmente bruciando latifoglie della zona (es. nocciolo, faggio) e frasche verdi e/o galbuli di ginepro (la pratica nasce verosimilmente sui pascoli silicei della Val Saviore, dove il ginepro nano era una delle poche piante legnose presenti nelle vicinanze della malga; si trattava, inoltre, di una pianta considerata una infestante dei pascoli e quindi, in questo modo, ce ne si poteva liberare).

Al giorno d’oggi vi sono comunque restrizioni di tipo naturalistico che non consentono l’utilizzo indiscriminato del ginepro. L’affumicatura avviene in una stanza o spazio apposito, con tempi e modalità che possono variare più o meno leggermente da produttore a produttore, ma che generalmente si svolge in poche ore. Il formaggio può essere consumato dopo circa 20-30 giorni di stagionatura, fresco e morbido oppure, tradizionalmente, dopo alcuni mesi allorquando si presenta duro, saporito, da grattugia.

Caratteristiche

Il Fatulì ha forma cilindrica con le facce piane con diametro di 10-14 centimetri e scalzo di circa 4-6 centimetri, con un peso complessivo che può variare dai 300 ai 500 grammi: alcune fonti tramandate oralmente riportano come la motivazione originaria per le ridotte dimensioni di questo formaggio, fosse da attribuire all’abitudine degli allevatori di usare come fascere i piatti fondi utilizzati per le minestre. Il periodo di produzione va da primavera a fine autunno. La crosta è scura affumicata e con caratteristici solchi provocati dall’impronta della grata di affumicatura.

La pasta è elastica, compatta o con un’eventuale leggera occhiatura uniformemente distribuita, di colorazione variabile da giallo paglierino a giallo intenso. I profumi sono intensi, netti, caratterizzati da evidenti note affumicate ma anche da sentori erbacei e di frutta secca, più marcati nelle produzioni estive per presenza di essenze tipiche del foraggio fresco. Il sapore deciso è gradevole, leggermente acido e pungente con sapidità più marcata nelle produzioni estive e risente dell’affumicatura.

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