Latte e formaggi di montagna

Il reg.UE 1151/2012 consente agli allevatori e trasformatori di montagna di promuovere meglio il valore aggiunto dei loro prodotti. Positivi e promettenti sono i risultati già raggiunti per individuare markers idonei alla qualificazione di latte e formaggio d’alpeggio

di G. Contarini, V. Pelizzola, G. Cabassi, L. Monti, L. Passolungo, M. Povolo
Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura – Centro di Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero-Casearie. Lodi

Con il reg.Ue 1151/2012, definito come “pacchetto Qualità”, nasce la possibilità di utilizzare un’etichetta specifica per i prodotti di montagna, ottenuti con materia prima e/o mangimi per animali, provenienti essenzialmente da aree di montagna e il cui processo di trasformazione avviene nelle suddette aree, individuate dall’art.18 del reg. CE 1257/99. La necessità del legislatore di dare una connotazione definita a questi prodotti costituisce un riconoscimento delle qualità organolettiche, ma non solo, sempre più spesso apprezzate dai consumatori.

Nel settore lattiero-caseario, la valorizzazione di latte e formaggi d’alpeggio assume un ruolo ancora più esteso e significativo. Da un lato contribuisce a favorire la conoscenza e la diffusione delle straordinarie specificità della montagna, dall’altro a creare le condizioni per una continuità nella permanenza dei suoi abitanti, che sola può garantire la prosecuzione e l’incremento di attività e tradizioni di eccellenza, come quella della produzione casearia, codificate dal tempo e dalle generazioni.

Le caratteristiche delle produzioni casearie di montagna

La volontà del legislatore di consentire l’utilizzo di un’etichetta specifica, evidenzia non solo l’attenzione posta nei riguardi del sostegno allo sviluppo rurale, ma anche la consapevolezza che ci siano effettive peculiarità che distinguono questi alimenti da analoghi prodotti in aree differenti. Il legame con il territorio di un prodotto caseario si realizza principalmente attraverso il foraggio, la cui quantità, qualità ed estrema ricchezza floristica incidono in maniera determinante sulle proprietà nutrizionali e organolettiche dei prodotti caseari.

Ciò è noto da tempo ai conduttori e ai casari d’alpe, e trova conferma in numerosi studi scientifici condotti soprattutto dai ricercatori dei Paesi situati sui versanti alpini, in particolare Francia, Svizzera e Italia. Gli studi effettuati sui formaggi di montagna hanno consentito di individuare alcune molecole che sono trasferite direttamente nel latte e nel formaggio dalle diverse varietà di erbe che costituiscono la dieta degli animali.

Parallelamente è stato anche verificato come, in maniera indiretta, proprio le particolari caratteristiche dell’allevamento in montagna, influenzino la produzione di particolari sostanze o determinino la maggiore o minore concentrazione di altre. Gli studi in questo settore hanno portato, in alcuni casi, all’individuazione di markers di territorio, cioè evidenze oggettive e misurabili che consentono di assegnare un’origine definita a un prodotto.

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