Fermenti lattici

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Personalizzazione e rapidità di sviluppo di nuovi ingredienti, per Biochem, nel rispetto della tradizione casearia e della “materia latte”.

Biochem ha nel suo core business lo studio del settore lattiero-caseario, e produce e commercializza fermenti lattici avvalendosi di tecnologie evolute e un team specializzato. Alla passione per la “materia latte” associa qualità, personalizzazione e rapidità di sviluppo, fondamentali per realizzare prodotti in grado di soddisfare le varie esigenze salvaguardando l’antica tradizione casearia.
Alla sua capacità di personalizzazione Biochem tiene molto, tanto che offre un servizio basato su quattro punti fondamentali: assistenza tecnica sull’utilizzo corretto degli ingredienti, individualizzazione dei prodotti in base alle reali esigenze, progetti specializzati su richiesta, sviluppo di colture autoctone che rispettano la tradizione casearia. Con la linea Lactoferm offre una vasta scelta di prodotti: dalle colture per latti fermentati a quelle per formaggi a lunga stagionatura alle paste filate.

Mozzarella bufalina

Il fermento MV Fast è stato studiato per la produzione di mozzarella vaccina, bufalina in particolare, perché essendo liquido ha bisogno di tempi di riattivazione molto brevi e di conseguenza tempi di fermentazione ridotti. La sua forma liquida ne consente un dosaggio accurato e preciso. La coltura può essere usata da sola, eliminando gli innesti naturali. Allungando la vita del prodotto finito, permette di raggiungere mercati con logistiche difficili e lontani dalla zona di produzione conservando a lungo le caratteristiche organolettiche e strutturali del prodotto. L’utilizzo della coltura autoctona MV Fast favorisce:
– shelf life più lunga;
– fermentazione calibrata e personalizzata anche con latte di giornata;
– bassa attività proteolitica, permettendo di aumentare l’umidità del prodotto;
– gusto più dolce e caratteristico rispetto alla mozzarella prodotta con innesto tradizionale;
– incidenza di prezzo contenuta sul prodotto finito;
– i ceppi contenuti nella coltura sono stati selezionati per le loro caratteristiche di rallentamento della fermentazione a pH prossimi alla filatura.
Il fermento è contenuto in una pratica confezione che permette di dosare e prelevare la quantità necessaria senza danneggiare o contaminare il prodotto rimanente. La forma liquida permette un
trasporto e uno stoccaggio a temperature normali di +5/8 °C. Per lo stoccaggio è sufficiente una normale cella frigorifera.

Paste filate

Accanto alla linea Lactoferm, Biochem lancia sul mercato un prodotto nuovo per il settore lattiero-caseario, il fermento per paste filate MV Fast, il cui studio ha visto la collaborazione con Dibaf, l’Università degli Studi della Tuscia. MV è l’acronimo di Mozzarella Veloce, che con l’aggiunta di “fast” significa produzione ancora più veloce. Un progetto nato dall’ascolto delle esigenze dei caseifici, che chiedono sempre più risparmio economico sugli ingredienti, aumento della shelf life del prodotto, attività fermentative veloci e costanti, e caratterizzazione del prodotto.
I ceppi appartenenti a questa linea di prodotti sono stati isolati da sieri innesti rinvenuti presso caseifici produttori di mozzarella vaccina e bufalina, per avere una coltura termofila naturale specifica per la trasformazione di latte bufalino o vaccino in mozzarella.

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