Formaggi: enzima ricostituente per maturazione controllata e costante

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Il caglio Bellucci ottimizzato per siero contribuisce a creare le condizioni ottimali per la preparazione di un siero innesto efficace e per una buona stagionatura del formaggio.

Nella produzione di Parmigiano Reggiano e Grana Padano, un ruolo chiave è rivestito dalla fermentazione innescata dal siero innesto. Un siero innesto di qualità, infatti, favorisce una maturazione del prodotto più controllata e costante nel tempo. Si tratta di una fase di lavorazione critica, sulla quale Caglio Bellucci ha incentrato la sua attività di ricerca. Attività che ha permesso di mettere a punto un particolare tipo di coadiuvante enzimatico che funge da integratore per il siero e incentiva la produzione dei fermenti lattici contenuti al suo interno.

Per le sue caratteristiche altamente proteolitiche, il nuovo costituente enzimatico trasforma le proteine contenute nel siero in peptidi, peptoni e amminoacidi semplici, i quali sono il nutrimento principale dei batteri presenti nel siero, responsabili delle fermentazioni. Quindi contribuisce a creare le condizioni ottimali per la preparazione di un siero innesto efficace. Diversamente dagli altri composti disponibili finora sul mercato, questo prodotto è ammesso da tutti i consorzi legati a disciplinari Dop. Essendo sostanzialmente un tipo caglio ottimizzato, infatti, può essere inserito nel siero innesto senza variare la composizione finale del formaggio.

I risultati della sperimentazione

Nel periodo di sperimentazione Bellucci ha effettuate diverse prove in caseifici campione. Il prodotto è stato testato inserendolo nel siero appena prelevato dai doppifondi, a una temperatura di 50 °C, oppure in una fase successiva mediante l’inserimento in fermentiera a una temperatura di 40- 45 °C. Il risultato è stato soddisfacente, e ha dimostrato che il prodotto è sufficientemente stabile alle diverse temperature e non presenta variazioni significative nelle diverse prove.

Utilizzato sia in specifiche somministrazioni come ricostituente di un siero innesto insufficiente, sia in una somministrazione continuativa indipendentemente dall’attività del siero stesso, il prodotto ha generato, in tutti i casi, un aumento del contenuto dei fermenti lattici, e in generale anche un importante incremento dell’attività fermentativa. A dispetto del costo contenuto e della semplicità di utilizzo, questo ricostituente enzimatico può rappresentare un’efficace e valida soluzione per i caseifici con difficoltà a produrre un siero innesto adeguato alla fermentazione del loro prodotto. Inoltre consente a tutti i produttori una maggiore garanzia di buona stagionatura.

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