Durante la recente presentazione di FontinaMI il consorzio di tutela della dop valdostana ha fatto il punto sulla DOP. Anche nel 2024 la produzione si è rivelata sostanzialmente stabile anno su anno, attestandosi attorno a 390.000 forme, di cui circa il 20% d’alpeggio. In Italia è la GDO il canale che veicola circa l’80% delle DOP valdostana. Pure l’export, che assorbe circa il 15% della produzione, è in linea coi dati degli anni precedenti. Considerando anche gli ultimi dati provvisori del 2025, poi, tra i principali sbocchi vi sono Stati Uniti, malgrado i dazi, Francia e Canada. Il consorzio si sta comunque indirizzando verso nuovi mercati come il nord Europa, Svezia in testa.
Lavori in corso per la Fontina DOP
Il consorzio sta aspettando l’approvazione delle modifiche al disciplinare. E si attende di avere il via libera ministeriale in tempo per la produzione che inizierà nei caseifici di fondovalle a dicembre di quest’anno.
Nel frattempo, il CdA del consorzio ha deliberato di rendere obbligatoria l’informazione prevista dalle linee guida del ministero della Salute per l’etichettatura dei formaggi da latte crudo: “Per precauzione il prodotto non è consigliato a bambini, anziani, donne in gravidanza e immunodepressi”.
L’articolo 5 del disciplinare specifica infatti che il latte impiegato per la DOP non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C. Il consorzio ha comunque condotto con l’Università di Piacenza un challenge test per verificare la riduzione log raggiunta da un trattamento di termizzazione a 64 °C per 40 secondi in un latte inoculato con STEC (108-109 UFC/mL). I risultati hanno mostrato una riduzione di circa 5 unità log. E non esclude la possibilità futura di autorizzare la termizzazione della materia prima, se del caso.
Comunque, come da sua attribuzione, il consorzio controlla un campione rappresentativo della produzione prima della sua commercializzazione, anche grazie al sostegno dell’amministrazione regionale. In caso di positività, il lotto viene destinato ad altra valorizzazione, come la fusione.
“FontinaMI”: al via la V edizione
In programma da lunedì 3 a domenica 16 novembre 2025 coinvolgerà dodici ristoranti milanesi.
L’evento organizzato dal Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, in collaborazione con l’alta ristorazione milanese, coinvolgerà: Bela Tusa (zona Isola), Bottega Lucia (Wagner), Bu:r di Eugenio Boer (Crocetta), CIZ Cantina &Cucina (Risorgimento), Daniel Canzian (Moscova), Il Liberty (Garibaldi), Innocenti Evasioni/Terrazza Triennale (Triennale), Locanda alla Scala (Brera), Osteria Brunello (Garibaldi), RAW Restaurant (Porta Romana), Ratanà (Isola), Stendhal (Brera).
Gli chef interpreteranno alla loro maniera le tre tipologie di Fontina (Fontina DOP, Fontina DOP Alpeggio e Fontina DOP Lunga Stagionatura) che sono state loro assegnate in maniera casuale tramite estrazione.
I clienti – che durante le due settimane dell’evento sceglieranno i piatti contrassegnati in menu dal logo del consorzio – riceveranno un assaggio di Fontina in purezza prodotta in alpeggio questa estate e un amuse-bouche offerti dal consorzio. E per chi volesse conoscere e magari replicare a casa le creazioni delle diverse edizioni di FontinaMI ideate dagli chef, il consorzio ha raccolto le ricette in un ricettario scaricabile gratuitamente.
