Fontina: ora anche d’alpeggio e a lunga stagionatura

338

Il ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) ha approvato alcune modifiche al disciplinare di produzione della Fontina (decreto 14/09/2023 in GURI n.224 del 25/09/2023). Tra queste il riconoscimento di due nuove denominazioni ufficiali che si affiancano alla Fontina DOP: quella alpeggio e quella a lunga stagionatura.

Un’altra modifica riguarda i foraggi. Mentre il regolamento europeo (reg. UE 1151/2014) richiede un minimo di prevalenza (51%) di alimenti provenienti dalla zona di produzione, il consorzio Fontina Dop ha voluto che almeno il 60% della razione alimentare di sostanza secca sia prodotto all’interno del territorio montano della Valle d’Aosta.

Dopo un lungo lavoro di approfondimento e condivisione in filiera il CdA del Consorzio ha predisposto la modifica al disciplinare, approvata prima all’unanimità nell’Assemblea straordinaria del marzo scorso e poi dalla Regione Autonoma della Valle d’Aosta. “L’intento di questa iniziativa, che il consorzio portava avanti ormai da mesi, – afferma il Presidente Andrea Barmaz – è quello di vedere finalmente riconosciuto e valorizzato l’eccezionale lavoro che per 100 giorni l’anno i nostri casari svolgono in alpeggio, in condizioni non proprio agevoli. La loro passione e dedizione testimoniano un’antica tradizione casearia da custodire e salvaguardare insieme alla difesa della biodiversità dell’alta montagna e alle diverse metodologie di stagionatura che rappresentano anch’esse una tipicità del nostro territorio”.

Le tre referenze

Tre prodotti di montagna, diversi per aroma, colore, consistenza e palatabilitĂ .

FONTINA DOP

Prodotta tutto l’anno, racchiude gli aromi e i sapori di un territorio unico al mondo, l’ecosistema montano della Valle d’Aosta. Le forme si presentano con crosta marrone chiaro, pasta di colore giallo paglierino tenue, morbida e fondente, al palato risulta dolce, aromatica con prevalenti sentori lattici (latte, burro, burro fuso).

FONTINA DOP LUNGA STAGIONATURA

Viene affinata in grotta per un minimo di 180 giorni durante i quali i sapori si esaltano donando alla Fontina un gusto piĂą intenso e aromatico. Le forme si presentano con crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente, al palato risulta avere note aromatiche vegetali e lattiche piĂą intense e persistenti.

FONTINA DOP ALPEGGIO

Da giugno a settembre, negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2700 metri di altitudine, le bovine di razza valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna. Questa è la “Fontina DOP Alpeggio”, frutto del duro lavoro, della maestria e della passione di chi porta avanti una tradizione casearia antica e ancora interamente artigianale. Le forme presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino intenso, dovuta proprio all’alimentazione delle bovine, ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori di erba fresca e fiori di montagna che si aggiungono ai sentori lattici tipici della Fontina.