I formaggi a pasta granulosa in un libro

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Ripercorrendo una parte fondamentale della storia casearia e culturale del nostro Paese, il volume intende offrire spunti di riflessione sui formaggi a pasta granulosa

Tecniche Nuove ha dato alle stampe il volume “Parmigiano Reggiano, Grana Padano, formaggi “similari”. Cambiamenti, denominazioni, migrazioni e concorrenza” scritto da Germano Mucchetti.

Il contesto

I formaggi a “pasta granulosa” sono il frutto di un’antica tradizione casearia e un patrimonio culturale del nostro Paese. Nel 2020, il loro mercato In Italia è stato pari a circa 420.000 t, di cui circa un quinto rappresentato da formaggi non marchiati definiti “similari”. Formaggi prodotti al di fuori del sistema della Denominazione di Origine Protetta (DOP), secondo tecnologie che, pur derivando da quelle storiche dei formaggi a “pasta granulosa”, si sono modificate per rispondere a mutate esigenze di caseifici e consumatori.

Il mercato dei “similari” non ha tuttavia impedito che continuasse ad aumentare anche quello di Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Di fatto, la crescita complessiva del comparto dei formaggi a “pasta granulosa” in Italia è un segno del loro apprezzamento e della capacità di rispondere a mutamenti delle preferenze di acquisto del consumatore.

I caseifici si adeguano

Il modo di produrre i formaggi di “pasta granulosa” e la relativa struttura del caseificio hanno subito poche modifiche per secoli e l’aumento della domanda è stato a lungo affrontato con la crescita numerica delle aziende.

Da alcuni decenni, tuttavia, la crescita dell’offerta ha visto l’introduzione di modificazioni anche marcate del modo di produrre ed è stata accompagnata dalla concentrazione produttiva con la nascita di grandi caseifici. Dalla produzione giornaliera di una o due forme, tipica del caseificio fino all’inizio del 1900 si è passati ad aziende che, nel caso dei “similari” oggi possono produrre giornalmente anche più di 1.000 forme.

Nuove modalitĂ  di consumo

La modificazione dei comportamenti del consumatore ha fatto esplodere la richiesta di formaggi in forma grattugiata o comunque in pezzature senza crosta, aumentando la necessitĂ  di tutela da possibili frodi in commercio.

La libertà di approvvigionamento del latte e di scelte tecnologiche tipica della produzione dei “similari” ha reso molto più complicata la distinzione certa su base analitica dell’identità della tipologia di formaggio presente nella confezione, quando senza crosta e quindi privo di marchio di origine visibile.

Per eliminare il rischio di frodi sui grattugiati, che coprono il 25-30% del mercato italiano, i consorzi hanno quindi dovuto prevedere costosi interventi di sorveglianza. Il pericolo di frodi, esteso a tutte le formulazioni, non è tuttavia eliminato, in quanto anche l’industria alimentare e la ristorazione, non soggette a controlli diretti dai consorzi, devono resistere alla tentazione di sostituire formaggi di maggiore costo con formaggi di minore prezzo, a maggiore ragione quando ingredienti trasformati e inseriti in un alimento più complesso.

Produzione su scala mondiale

Il mercato dei “similari” pone la domanda se questo segnale vada colto con maggiore rapidità di quanto non stia comunque in parte già accadendo.

Considerando un mercato globale dei formaggi a “pasta granulosa” in cui fuori d’Italia e d’Europa sono presenti altri attori capaci di produrre quantità altrettanto importanti di questa tipologia di prodotti caseari.

La già complicata situazione italiana rischia di alimentare la confusione per i consumatori non europei, destinatari di una parte significativa dell’export, ove denominazioni quali Parmesan o Reggianito sono a loro volta tutelate da decenni da norme nazionali, elaborate tuttavia con spirito diverso da quello dell’origine geografica.

Il panorama della competizione sul mercato USA è sicuramente un ottimo esempio di questa complessità, superiore a quella italiana. La concorrenza è infatti tra Parmesan locale, la cui produzione fu avviata negli anni dopo la Prima guerra mondiale da emigrati italiani, formaggi duri “similari” locali ai quali non è data la denominazione Parmesan perché non conformi alle regole, formaggi italiani (DOP e similari, venduti legalmente in USA come Parmesan Made in Italy) e formaggi sudamericani, in particolare argentini e brasiliani.

 

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L’obiettivo del volume

La domanda di fondo cui questo libro vuole provare a rispondere è quindi relativa alla capacità del sistema DOP di rappresentare ancora il migliore strumento per lo sviluppo del comparto. A tal fine occorre domandarsi se sia conveniente andare oltre la situazione conflittuale attuale, trovando soluzioni coordinate capaci di affrontare il mercato globale dei formaggi a pasta granulosa.

Per cercare di capire la situazione corrente il libro analizza i punti comuni e tradizionali di questa varietà di formaggi e le relazioni tra origine geografica e denominazione, inquadrandoli nella loro evoluzione storica. Nonostante i riferimenti tecnici, il testo non vuole essere e non è un manuale di tecnologia casearia ma, attraverso questi riferimenti, prova a interpretare le possibili relazioni tra tecnica, gestione della filiera di produzione e trasformazione del latte, mercato e tutela delle denominazioni come modificate nel tempo.

Il volume vuole quindi evidenziare punti di forza e debolezza del comparto nazionale di questa varietà di formaggi e offrire una prospettiva di possibile evoluzione che aumenti la competitività italiana all’estero.