Nelle superfici moderne aumenta il peso dei formaggi confezionati a peso fisso, area nella quale hanno un peso preponderante i formaggi freschi
I formaggi rappresentano uno dei mercati più voluminosi del largo consumo e sono il secondo settore merceologico per contribuzione al fatturato della Gdo, per quanto riguarda nello specifico i prodotti confezionati a peso imposto. Le cifre totali del mercato totale parlano da sole: una stima di 805.000 t nel 2012 per un valore al consumo pari a 8,4 miliardi di euro. Oltre 650.000 t di formaggi, per un valore superiore a 6 miliardi di euro, passano attraverso i format moderni (iper+super+libero servizio e discount). L’analisi degli assortimenti della GDO è dunque significativa per capire i trend e le caratteristiche del mercato. Nonostante una leggera flessione degli investimenti in comunicazione, comunque di molto inferiore a quella registrata per esempio dai salumi, rimane solida la leadership all’interno del settore dei freschi.
Nell’anno terminante a marzo 2013 i volumi nella distribuzione moderna, compresi i discount, sono cresciuti dell’1,4% mentre l’aumento in valore è stato trascurabile per la diminuzione del prezzo medio praticamente in tutte le categorie. Il mercato dunque tiene a dispetto della crisi economica. In questo scenario, un trend ormai consolidato è rappresentato dallo spostamento degli acquisti verso i prodotti a peso imposto o fisso che dir si voglia, a scapito dei formaggi a peso variabile soprattutto in termini di quota poiché in realtà anche questi ultimi sono leggermente aumentati nell’ultimo anno, ma meno dei primi che sono cresciuti oltre il 2% e, considerano i volumi in ballo, non è poco. In due anni le tipologie a peso imposto hanno guadagnato un paio di punti percentuali e incidono per oltre il 60% sul totale formaggi nella Gdo.
Le peculiaritĂ della Gdo
Il formaggio confezionato a peso predeterminato è un prodotto tipico della Gdo, infatti nel normal trade vale a dire il dettaglio tradizionale, che equivale a poco meno del 30% delle vendite, quasi il 90% del volume di formaggi venduti è a peso variabile. Un’altra differenza negli assortimenti della Gdo rispetto al canale tradizionale è che in quest’ultimo è maggiore l’incidenza dei formaggi stagionati (escludendo i duri come il grana): circa il 34% contro il 27%. Ma veniamo più dettagliatamente ad analizzare gli assortimenti dei format moderni. Nella distribuzione moderna quasi la metà delle vendite si concentra sui formaggi freschi, quelli che evidenziano anche il trend più favorevole, ma se consideriamo solo i prodotti a peso imposto l’incidenza dei freschi è di molto superiore, basti pensare che il 60% dei volumi è costituito da mozzarella, freschi tradizionali come robiola caprini e tomini, spalmabili e fiocchi innovativi, mascarpone e ricotta.
Nell’ambito dei formaggi il consumatore tende ad ampliare lo spettro elle tipologie acquistate, soprattutto nei freschi dove, più che sulla mozzarella che rimane il principale segmento con un quarto dei volumi e con un trend di stabilità , l’attenzione si è rivolta nell’ultimo anno a diversi tipi di formaggi freschi, cresciuti con tassi tra il 3% e il 5%; tra questi crescenza, spalmabili e fiocchi, ricotta e altri freschi tradizionali. A vantaggio dei freschi vi è anche il fatto che le possibilità di innovazione sono maggiori rispetto per esempio ai formaggi duri e stagionati, aspetto non secondario considerando che la maggior parte dei consumatori è ben disposta a provare nuovi prodotti e che questi trovano spazio più facilmente sugli scaffali della distribuzione moderna che non, per esempio, nel dettaglio tradizionale. Nel caso dei formaggi duri o stagionati l’innovazione si traduce soprattutto nell’incremento del contenuto di servizio (per esempio con il porzionamento in fette ormai allargato a diverse tipologie di formaggi): caso tipico è il grana, progressivamente segmentato in base alla forma di utilizzo (cubetti o bocconcini, scaglie, grattugiato, in pezzi interi).
