di Ivano De Noni. Il recente editoriale di Carlo Petrini (fondatore e mentore di Slow Food) dal titolo “No al DOP facile, quando il bollino non vuol dire qualità” solleva questioni parecchio delicate. Le posizioni espresse da Petrini (quanto mai chiare fin dal titolo) non sono sposabili che in parte dal sottoscritto. Partendo dalla sentenza (n. 5148 del 15.05.2014) del TAR del Lazio che ha decretato che la Piadina Romagnola può fregiarsi della dicitura IGP solo se ottenuta artigianalmente, la tesi di Petrini (in estrema sintesi) è semplice: quando una IGP o una DOP non proteggono il prodotto che davvero ha un legame con la storia e le tradizioni di un territorio, allora questi marchi non rappresentano garanzia di qualità e tipicità. Ha ragione Petrini? È indubbio che esiste una rincorsa all’ottenimento del marchio collettivo percepito come la strada maestra per valorizzare il prodotto agroalimentare italiano. La bulimia di denominazioni DOP e IGP che caratterizza il settore vinicolo insegna; ma anche suggerisce che, a fronte di più di 500 tra DOP e IGP, scegliere un vino di qualità sulla sola base della presenza del marchio di origine è impresa non semplice. Un mercato troppo DOPato finisce per livellare tutto, al rialzo se dietro a ciascun prodotto non c’è della vera qualità. Fin qui posso concordare con parte delle conclusioni di Petrini. Quello che non (mi) convince nelle sue tesi è il ricorrente richiamo all’assioma storia/tradizione=qualità del prodotto tanto da fare scivolare la discussione da un piano tecnico verso “una questione di sistema, di pensiero addirittura”, così come afferma lo stesso Petrini. Invece, la questione tecnica (e tecnologica) è oggi il vero snodo di qualsiasi strategia mirata a valorizzare la qualità dell’agroalimentare italiano, formaggi compresi. Pensare di dare valore a un formaggio solo su basi sociologiche o antropologiche è una storiella bella da raccontare, ma tutta da dimostrare da un punto di vista di qualità superiore del prodotto. Questa convinzione ha portato a più fallimenti che a successi. L’innovazione nella tradizione è il vero assioma vincente che ha permesso di adattare la storia e la tradizione all’esigenza di produrre formaggi che rispettassero il mutamento delle normative igieniche, degli stili alimentari e delle condizioni socio-economiche sia delle zone di produzione che di quelle di consumo. Non cambiare niente rispetto al passato (peraltro quale?) non significa produrre formaggi migliori. La vicenda del “Bitto storico”, portata come esempio nell’editoriale di Petrini, non dimostra tanto il successo dell’assioma storia-tradizione=qualità in sé, quanto il valore del marketing territoriale anche in assenza di una DOP. Un marchio collettivo che, comunque la si veda, ha spesso consentito di catalizzare e mettere a sistema le piccole e diluite forze locali con remunerazione di risorse specifiche locali e difesa di sistemi agricoli tradizionali e, in ultima analisi, miglioramento della qualità dei prodotti tipici.
