Un periodico trattamento dell’aria confinata permette di garantire la sicurezza alimentare, un alto livello qualitativo dell’alimento e una maggiore durabilità.

Nel mondo dell’industria alimentare qualità e sicurezza sono gli obiettivi da perseguire; un prodotto è qualitativamente adatto al consumo quando mantiene inalterate le sue proprietà nutrizionali oltre che le sue caratteristiche organolettiche di odore, colore e consistenza. Un prodotto è sicuro quando è garantita l’assenza di microrganismi patogeni che possono trasmettere patologie al consumatore. Nelle industrie alimentari sono molteplici le fonti di contaminazione, tra cui: le materie prime, il personale, il materiale di packaging e l’aria confinata. Quest’ultima fornisce un reservoir per microrganismi non solo alterativi, ma anche patogeni. Gli alimenti freschi, in quanto tali, sono soggetti a un rischio superiore a causa dell’elevato contenuto di acqua libera che costituisce un fattore favorevole allo sviluppo microbico. L’aria è il mezzo ideale di propagazione per batteri, muffe, lieviti e spore provenienti dall’esterno o dalle materie prime. Vengono veicolati dal personale e dal packaging e trovano negli alimenti un ottimo habitat provocando una inevitabile riduzione della shelf life. Un periodico trattamento dell’aria confinata permette di garantire la sicurezza alimentare, un alto livello qualitativo dell’alimento e una maggiore durabilità.

La soluzione per la disinfezione dell’aria

Il sistema MIDA AIR di Christeyns Italia associa un prodotto ossidante ad ampio spettro d’azione, in grado di interferire con l’integrità delle membrane cellulari dei microrganismi, a un sistema pneumatico di nebulizzazione capace di generare una nebbia impercettibile al tatto e di saturare rapidamente i locali.
Il trattamento di disinfezione dell’aria può essere applicato nelle aree di lavorazione degli alimenti, nelle celle di stagionatura o refrigerazione, nei locali di confezionamento e, in generale, in tutte le aree in cui l’alimento sia movimentato senza un involucro protettivo. L’efficacia del sistema MIDA AIR è stata valutata grazie alla collaborazione con l’Università degli Studi di Milano e con ISPA-CNR, testando il sistema in diverse aree di lavorazione alimentare. Gli interventi sono stati ripetuti nel tempo per valutarne l’efficacia a lungo termine.

Trattamento su misura

I parametri per il trattamento di disinfezione dell’aria confinata non possono essere standardizzati ed estesi a tutte le realtà dell’industria alimentare. Per questo, con la propria esperienza, Christeyns affianca il cliente dalle prime operazioni di campionamento ambientale, alla scelta dell’apparecchiatura e dei dosaggi del disinfettante, fino al campionamento al termine del processo. Insieme, sarà così possibile definire la metodologia e la frequenza più idonea per il trattamento di disinfezione. Il trattamento dell’aria confinata non può, però, prescindere da opportune operazioni di detersione e disinfezione dei pacchi lamellari e delle Unità di Trattamento Aria senza le quali si rischierebbe di vanificare in breve tempo l’intervento di bonifica. L’efficacia del trattamento è visivamente osservabile dalle piastre Petri utilizzate nei campionamenti ambientali che vengono effettuati con campionatore a impatto ortogonale dell’aria. L’utilizzo di appositi terreni agarizzati favorisce lo sviluppo di muffe, lieviti e della carica batterica totale. Attraverso i terreni di crescita è possibile valutare se vi sia la presenza ricorrente di determinate specie fungine e, se necessario, investigare in maniera più approfondita la natura di tali specie mediante l’osservazione macroscopica e microscopica.

In merito agli standard per la valutazione della qualità dell’aria, non esistono parametri legislativi di riferimento; ogni industria alimentare, sulla base della propria esperienza e dei propri monitoraggi, dovrà definire dei limiti critici di accettabilità specifici per il proprio stabilimento.

La prova pratica eseguita in un caseificio

Il locale trattato ha una volumetria di 300 m³ ed è adibito alla porzionatura di formaggi.
Prima di iniziare le operazioni di disinfezione, ogni alimento è stato allontanato dal locale che è stato poi efficacemente isolato dall’esterno. L’intervento con sistema MIDA AIR ha previsto l’impiego di un’apparecchiatura collegata all’aria compressa posta in zona centrale per permettere la propagazione della nebbia.

Per avere una conoscenza più realistica delle condizioni dell’aria il campionamento ambientale è stato effettuato in più punti. L’immagine riporta uno dei quattro punti campionati per la carica batterica totale per la quale è stato utilizzato terreno TSA (Tryptic Soy Agar).

Risulta evidente come l’aria prima dell’intervento di disinfezione fosse ricca di microrganismi con colonie che si presentavano di colorazioni, forme e aspetto diversificate tra loro. Il campionamento post trattamento rivela il completo abbattimento delle cariche mostrando l’assenza di colonie sul terreno agarizzato, come mostrato nei grafici qui sotto.

Lo stesso risultato è ulteriormente osservabile dalla tabella che si riporta di seguito.

La conta batterica totale, come la conta di muffe e lieviti, è stata completamente azzerata passando da valori prossimi a 400 MPN/m³ (most probable number) a 0.

L’utilizzo di questa unità di misura permette di applicare una correzione statistica rispetto al numero di UFC conteggiato fisicamente sulla piastra Petri che tiene conto del passaggio aleatorio dei microrganismi attraverso i fori della testata del campionatore. Il dato permette, quindi, di quantificare per ogni gruppo conteggiato il numero più probabile di microrganismi che compongono la colonia e che hanno attraversato contemporaneamente lo stesso foro. Sulla base dei litri di aria campionati, è poi possibile ottenere il dato riferito a un singolo m³.

Il trattamento dell’aria confinata è pertanto un efficace e imprescindibile strumento per garantire la salubrità degli ambienti di lavorazione e, conseguentemente, degli alimenti ivi prodotti.