La ricerca del metodo

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Il 14 dicembre entrerà in vigore il regolamento UE n. 625/2017 che aggiorna la disciplina dei “controlli ufficiali” sugli alimenti. Argomento di grande interesse anche per il controllo merceologico di latte e derivati. Prodotti ai quali viene riconosciuto un elevato valore alimentare, ma anche economico.

Per questo, latte e derivati sono stati tra i primi alimenti oggetto di frodi e, conseguentemente, di controlli merceologici. Nel tempo, tanti si sono quindi ingegnati nell’individuare metodi per valutare la genuinità di questi prodotti. In una sorta di gara tra chi si inventava un certo tipo di frode e chi (quasi sempre inseguendo) doveva trovare il metodo per scoprirla. Una ricerca relativamente semplice fino a un secolo fa. In fondo, come descritto nel 1908 ne “Gli alimenti falsificati, metodi pratici per scoprire le frodi” (Salani Editore, Firenze), si trattava al massimo di rilevare il “battesimo” (l’annacquamento) del latte con il densimetro. O al più, la “falsificazione” con fecola del formaggio con un metodo tecnicamente meno “sofisticato”: l’aggiunta della tintura di iodio e la verifica della eventuale comparsa di una colorazione blu data dall’interazione tra amido e iodio.

Sorprendentemente, ottant’anni dopo, questa tecnica risultava ancora efficace e rapida nel riconoscere l’utilizzo fraudolento in caseificazione di latte in polvere denaturato con amido. Cosa tutt’altro che insolita nel periodo delle quote latte, stagione in cui furono sviluppati metodi di controllo che servivano soprattutto a individuare l’improprio utilizzo dei prodotti lattieri (essiccati) destinati all’ammasso. Un quadro oggi totalmente diverso, anche perché segnato da innovazioni di processo che permettono di ottenere derivati lattieri a minor costo o con peculiari proprietà funzionali.

Questi processi e derivati possono oggi sostituire parzialmente o totalmente tecnologie tradizionali o (singoli) componenti del latte e derivati. In alcuni casi, ci si trova di fronte a prodotti che rappresentano un’incognita tecnologica prima ancora che analitica e che, non avendo standard compositivi di riferimento, sono invece confrontati con campioni derivati da materie prime e tecnologie tradizionali. L’applicazione dei metodi ufficiali, quando disponibili, rappresenta spesso una scelta legalmente obbligata, ma sovente non fornisce gli elementi necessari per evidenziare specifici (illeciti) processi o componenti. A loro volta, questi elementi non sono facilmente ricavabili dalla legislazione che appare lacunosa limitandosi a prevedere per il prodotto normato parametri merceologici generici e non di rado riscontrabili anche in prodotti non conformi alla stessa (lacunosa) normativa.

La puntuale caratterizzazione merceologica di latte e derivati non è quindi solo un problema analitico. Se alla rapida evoluzione tecnologica non corrisponde un analogo veloce cambiamento della legislazione di settore. Ѐ questa interdipendenza che, quando esistente, determina di volta in volta la possibilità di individuare il metodo più idoneo per un’efficace caratterizzazione e difesa della qualità dei prodotti lattieri.

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