Le produzioni lattiero-casearie delle malghe lombarde

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Regione Lombardia ha appena diffuso il primo preliminare rapporto sui suoi alpeggi, con dati riferiti al 2019. Realizzato da ERSAF, intende avviare un graduale processo di conoscenza dello stato dell’attività d’alpeggio in Lombardia, attraverso il monitoraggio annuale delle principali informazioni sulla gestione degli alpeggi, allo scopo di comprenderne in tempo reale le dinamiche e i cambiamenti in corso.

Per questo è stato selezionato un campione di 80 alpeggi, con l’intenzione di arrivare a 180 per i prossimi monitoraggi (l’ultima rilevazione delle malghe effettuata tra il 2000 e il 2001 dalla D.G. Agricoltura aveva censito 669 attività d’alpeggio).

Sono 72 le malghe di cui sono noti per il 2019 i dati sulle produzioni. Fra di esse, in 55 hanno prodotto latte mentre sono 51 quelle che lo hanno anche lavorato. Delle 55 malghe sede di produzione lattiera le schede di rilevamento hanno raccolto i dati relativi ai quantitativi delle produzioni per 47.

Il latte vaccino è il più prodotto

La produzione di latte è stata complessivamente pari a 1.803.519 kg (1.803,5 t), con una media di 38.373 kg (38,4 t) per malga. La quasi totalità della produzione è data da latte vaccino, che con 1.714.114 kg (1.714,1 t) rappresenta il 95,0% del totale. Il latte caprino, l’unica altra tipologia di latte prodotto in malga, costituisce con i suoi 89.405 kg (89,4 t) il restante 5,0%.

La produzione media per vacca, riferita alle 45 malghe dotate di dati e ai 2.097 capi presenti, è stata di complessivi 817 kg, pari a una media giornaliera, stimata su una durata d’alpeggio di 90 giorni, di 9,1 kg di latte. La produzione media per capra, riferita alle 14 malghe dotate di dati e ai 1.328 capi presenti, è stata di complessivi 67 kg, pari a una media giornaliera, stimata su una durata d’alpeggio di 90 giorni, di 0,75 kg di latte.

La trasformazione lattiera

Dalla trasformazione del latte, indagata in 42 delle 47 malghe lattiere di cui sono noti i dati, sono stati ottenuti diversi prodotti caseari, per un quantitativo complessivo di 184.652 kg (184,7 t) e una media per malga di 4.396 kg (4,4 t). Da questo sintetico dato è stimabile un valore lordo complessivo e unitario medio, della produzione casearia ottenuta nel 2019.

Tra le tipologie di prodotto prevale nettamente il formaggio grasso, che con 102.446 kg (102,4 t) rappresenta il 55,4% del totale. Seguono il formaggio semigrasso, con 45.960 kg (46,0 t) e una quota del 24,9%, la ricotta, con 18.614 kg (18,6 t) e una quota del 10,1%, il burro, con 9.101 kg (9,1 t) e una quota del 4,9%, i formaggi di capra, con 6.858 kg (6,9 t) e una quota del 3,7%, e gli altri prodotti caseari, non specificati nella scheda (formaggio magro, stracchino, yogurt, mozzarella), che con 1.785 kg definiscono una quota dell’1% sul totale. Secondo i dati raccolti la resa del latte in formaggio risulta pari a un modesto 8,7%.

Formaggio, re di malga

Numerose sono le denominazioni utilizzate: 12 per il formaggio grasso, 11 per il semigrasso e 3 per il formaggio di capra. Tra le denominazioni caratterizzate dalla DOP (Denominazione di Origine Protetta) compaiono il Bitto, prodotto in 9 malghe, il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, presente in 4 malghe, il Silter, in 3 malghe, e lo Strachitunt, in 1 malga. Due sono i Presidi Slow Food: lo Stracchino all’Antica delle valli Orobiche e il Fatulì, ognuno prodotto in 1 sola malga, mentre i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) menzionati dalle schede sono 3: lo Scimudin, il Zincarlin e lo Stracchino, ciascuno in 1 sola alpe.

Nonostante l’abbondante presenza di prodotti caratterizzati da marchi di tutela e qualità in numerose malghe si continuano a produrre formaggi qualificati da nomi generici, di cui i più diffusi sono Grasso d’alpe e Semigrasso d’alpe.

Le modalità di vendita

La modalità di vendita dei prodotti caseari vede la vendita in loco, ovvero in alpe, prevalere nettamente e coinvolgere 37 malghe, 6 delle quali in maniera esclusiva. È interessante notare come 5 di queste ultime siano dotate di strutture ricettive (agriturismo o rifugio) o siano collocate in prossimità di esse. La vendita tramite commerciante coinvolge 27 malghe, di cui 5 in maniera esclusiva, e quella tramite mercati locali 28, di cui 3 in forma esclusiva. Infine, solo 2 malghe commerciano i loro prodotti tramite i gruppi di acquisto, mai in maniera esclusiva.