Dopo aver presentato la domanda nel 2020, Agroscope ha ottenuto nel 2023 il brevetto di una nuova tecnica di stagionatura del formaggio dall’Ufficio europeo dei brevetti.
Tale pratica prevede, dopo il bagno di sale, di avvolgere il formaggio in un tessuto biodegradabile. La microflora presente sulla superficie del formaggio cresce quindi sul tessuto, facilmente rimovibile al termine della stagionatura. Una piccola parte della microflora rimane sul formaggio, conferendogli la tipica crosta di colore arancio-marrone.
Collaborazione vincente
Agroscope sta collaborando con tredici caseifici di piccole e grandi dimensioni e con tre aziende tessili per sviluppare la nuova tecnica. Gli esperimenti su vasta scala hanno dimostrato che ci sono le conoscenze e l’esperienza per introdurre con successo la tecnica a livello pratico.
L’importanza del tessuto
Il tessuto deve essere progettato in modo tale che la microflora possa svilupparsi bene e l’onere connesso sia nettamente inferiore rispetto alla stagionatura tradizionale. Quando si toglie l’involucro al termine della maturazione, la maggior parte della microflora deve rimanere sul tessuto. Una volta rimosso il tessuto, il formaggio deve avere la colorazione caratteristica della crosta e deve essere pulito e asciutto per poter essere direttamente porzionato e preconfezionato. Ultimo aspetto, altrettanto importante, il tessuto deve essere facilmente biodegradabile e in linea con l’immagine naturale del formaggio. Dopo numerosi test e chiarimenti, le aziende hanno sviluppato tessuti adatti.
In fieri
La prossima fase di attuazione si concentrerà sugli aspetti economici. Risulta pertanto importante e opportuno che adesso anche i partner economici prendano le redini. A tal fine, è stato istituito un gruppo rappresentativo presieduto da Urs Schellenberg, proprietario e amministratore delegato della E. Schellenberg Textildruck AG di Fehraltorf. «Vogliamo introdurre la tecnica passo dopo passo e garantire così l’affidabilità del processo, sia per il tessuto sia per il formaggio» afferma Urs Schellenberg.
Partner coinvolti nell’attuazione
Settore caseario
Caseificio di montagna Gais
caseificio di montagna Marbach
caseificio di montagna Oberberg
Emmi Svizzera
Grangeneuve
caseificio Flüeler Alpnach e caseificio Davos
Küssnachter Dorfkäserei/Intercheese
Lustenberger & Dürst/caseificio Koller
caseificio Seiler
Simmental Switzerland
Ufficio consulenza agricola (caseifici alpini, aziende di trasformazione e servizio di consulenza del Canton Ticino)
Tilsiter Switzerland
caseificio Wildberg
Settore tessile
E. Schellenberg Textildruck AG
Swisstulle AG
ISA Sallmann AG