Nuova tecnica svizzera di stagionatura casearia: lavori in corso

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Dopo aver presentato la domanda nel 2020, Agroscope ha ottenuto nel 2023 il brevetto di una nuova tecnica di stagionatura del formaggio dall’Ufficio europeo dei brevetti.

Tale pratica prevede, dopo il bagno di sale, di avvolgere il formaggio in un tessuto biodegradabile. La microflora presente sulla superficie del formaggio cresce quindi sul tessuto, facilmente rimovibile al termine della stagionatura. Una piccola parte della microflora rimane sul formaggio, conferendogli la tipica crosta di colore arancio-marrone.

Collaborazione vincente

Agroscope sta collaborando con tredici caseifici di piccole e grandi dimensioni e con tre aziende tessili per sviluppare la nuova tecnica. Gli esperimenti su vasta scala hanno dimostrato che ci sono le conoscenze e l’esperienza per introdurre con successo la tecnica a livello pratico.

L’importanza del tessuto

Il tessuto deve essere progettato in modo tale che la microflora possa svilupparsi bene e l’onere connesso sia nettamente inferiore rispetto alla stagionatura tradizionale. Quando si toglie l’involucro al termine della maturazione, la maggior parte della microflora deve rimanere sul tessuto. Una volta rimosso il tessuto, il formaggio deve avere la colorazione caratteristica della crosta e deve essere pulito e asciutto per poter essere direttamente porzionato e preconfezionato. Ultimo aspetto, altrettanto importante, il tessuto deve essere facilmente biodegradabile e in linea con l’immagine naturale del formaggio. Dopo numerosi test e chiarimenti, le aziende hanno sviluppato tessuti adatti.

In fieri

La prossima fase di attuazione si concentrerà sugli aspetti economici. Risulta pertanto importante e opportuno che adesso anche i partner economici prendano le redini. A tal fine, è stato istituito un gruppo rappresentativo presieduto da Urs Schellenberg, proprietario e amministratore delegato della E. Schellenberg Textildruck AG di Fehraltorf. «Vogliamo introdurre la tecnica passo dopo passo e garantire così l’affidabilità del processo, sia per il tessuto sia per il formaggio» afferma Urs Schellenberg.

Partner coinvolti nell’attuazione

Settore caseario

Caseificio di montagna Gais

caseificio di montagna Marbach

caseificio di montagna Oberberg

Emmi Svizzera

Grangeneuve

caseificio Flüeler Alpnach e caseificio Davos

Küssnachter Dorfkäserei/Intercheese

Lustenberger & Dürst/caseificio Koller

caseificio Seiler

Simmental Switzerland

Ufficio consulenza agricola (caseifici alpini, aziende di trasformazione e servizio di consulenza del Canton Ticino)

Tilsiter Switzerland

caseificio Wildberg

Settore tessile

E. Schellenberg Textildruck AG

Swisstulle AG

ISA Sallmann AG