L’Ufficio europeo dei brevetti ha rilasciato ad Agroscope il brevetto per la sua nuova tecnica di stagionatura del formaggio. Pubblicato nel Bollettino europeo dei brevetti il 25 gennaio 2023 e ora effettivo, il brevetto sarà registrato in alcuni Paesi.

Nel 2020 Agroscope ha presentato una domanda di brevetto per una tecnica di stagionatura che dopo il passaggio in salamoia, prevede il confezionamento dei formaggi in materiale biodegradabile. La microflora della superficie del formaggio cresce quindi sul tessuto. Al termine della stagionatura, il tessuto può essere semplicemente rimosso. Una piccola parte della microflora resta sul formaggio e gli conferisce la tipica crosta di colore marrone-arancione.

Una ricerca pratica

Oltre ad Agroscope, hanno collaborato allo sviluppo di questa tecnica 13 caseifici di piccole e grandi dimensioni, due aziende tessili e un produttore di macchinari. Gli esperimenti condotti finora riguardavano formaggi a pasta dura e semi-dura. Si è visto come le conoscenze e l’esperienza esistono già per introdurre proficuamente la tecnica in tutti i caseifici partecipanti. «Questo metodo inedito apre anche interessanti possibilità d’innovazione», afferma Philipp Koller del caseificio Koller a St. Margrethen, che ha partecipato al progetto sin dall’inizio. E continua: «il brevetto è importante perché aumenta la sicurezza di pianificazione degli investimenti».

Protezione internazionale

Il brevetto (3 981 258) protegge ora la nuova tecnica in sei Paesi (Svizzera, Germania, Austria, Italia, Francia e Paesi Bassi). Per proteggere l’invenzione in modo ancora più ampio in termini geografici e di contenuto, Agroscope presenterà un’ulteriore domanda per il cosiddetto «Patent Cooperation Treaty (PCT)», un trattato di cooperazione internazionale in materia di brevetti.

Confezionamento automatizzato

Per i primi esperimenti, i formaggi erano ancora confezionati a mano. Probabilmente i piccoli caseifici, come per esempio quelli alpini, continueranno così anche in futuro. Le aziende più grandi, invece, devono riuscire ad automatizzare il confezionamento dei formaggi. Per questo motivo, Agroscope collabora con l’azienda zmb automation belp AG, attiva nel settore dei macchinari, per progettare un prototipo.

Puntare sulla più ampia applicazione possibile

«È importante che la tecnica sia utilizzata dal maggior numero possibile di caseifici. In questo modo il materiale e i macchinari per il confezionamento saranno più economici per tutti e di conseguenza più redditizi», afferma Hans-Peter Bachmann, responsabile scientifico del progetto presso Agroscope e co-inventore della nuova tecnica.

I vantaggi del metodo

Il nuovo metodo offre alcuni vantaggi, poiché l’onere di lavoro necessario è nettamente inferiore rispetto a quello della stagionatura tradizionale dei formaggi a crosta lavata. I formaggi perdono molta meno acqua in fase di stagionatura, il che accelera il processo, consente di ottenere una crosta più fine, un aroma più intenso e una consistenza più morbida. A stagionatura ultimata, la morchia può essere rimossa molto facilmente. Dato che una piccola quantità di morchia rimane sulla superficie dei formaggi, essi conservano la loro peculiarità, la crosta di colore marrone-arancione. I formaggi che sono stati stagionati con questo metodo non producono odori in fase di preconfezionamento e non risultano appiccicosi.