Nuovo addensante microbico per prodotti lattieri

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18371562256_ebc5fe4e74_mMicrobiologi della Oregon State University (OSU) hanno scoperto e aiutato a brevettare e a commercializzare un nuovo addensante, in grado di conferire caratteristiche probiotiche agli alimenti e prodotti lattieri in cui viene utilizzato.
L’addensante è prodotto da un batterio isolato nell’Oregon grazie a una lunga ricerca iniziata nei primi anni 1990, quando un microbiologo dell’OSU scoprì un nuovo polimero che addensava rapidamente il latte. Il polimero è noto come Ropy 352.
Janine Trempy, microbiologa dell’OSU spiega che «Abbiamo scoperto che questo batterio possiede un gruppo di geni mai descritti in precedenza che codificano un polimero unico che addensa naturalmente il latte». Questo polimero sembra conferire agli alimenti fermentati una consistenza liscia, spessa, cremosa, e può inizialmente trovare impiego nella panna acida, in yogurt, kefir, latticello, formaggi molli e cremosi. Composto da composti naturali, ha un impatto un po’ dolce e può migliorare le caratteristiche sensoriali degli alimenti a basso contenuto di grassi o senza grassi. Inoltre, conferirebbe caratteristiche probiotiche.
«Sono molto pochi i nuovi ceppi batterici che producono polimeri unici con caratteristiche positive e sicure per i prodotti alimentari – continua Trempy. – Nel caso di un addensante lattiero-caseario, per esempio, un batterio come Ropy 352 fermenta lo zucchero nel latte e produce una sostanza che modifica le proprietà del latte».
OSU ha recentemente concesso in licenza non esclusiva la tecnologia brevettata Ropy 352 a un player globale di colture starter casearie ma non esclude di concederne altre in futuro.