Il GUUE L 48 del 16.2.2023 pubblica il regolamento di esecuzione (UE) 2023/342 della Commissione del 9 febbraio 2023 recante approvazione di una modifica non minore del disciplinare della DOP Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana. Ecco le principali modifiche chieste e ottenute dall’ente di tutela.
Nella descrizione del prodotto il consorzio ha tolto la specifica dell’utilizzo del latte proveniente da una o due mungiture giornaliere. Pertanto, il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana è un formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, crudo e a debole acidità naturale.
Inoltre il consorzio ha ritenuto più appropriato differenziare due classi di stagionatura: da 45 giorni a 6 mesi; e oltre i sei mesi per il prodotto con menzione aggiuntiva “riserva”.
In merito al processo, il nuovo disciplinare specifica meglio la tipologia di caglio da impiegare, che deve essere bovino, per evitare l’utilizzo di cagli diversi presenti in commercio. Altra modifica tecnologica è l’ampliamento del range di temperatura per la cottura tra 43 e 50 °C della cagliata (in precedenza era 45-47 °C). Il consorzio ha poi cancellato l’obbligo di utilizzare “idonee presse” per consentire la possibilità ai caseifici artigianali, e soprattutto in alpeggio, di utilizzare altri strumenti manuali idonei a svolgere la stessa funzione delle presse.
