Su Nature Communications è stata pubblicata una ricerca dell’Università di Parma rivolta a comprendere le origini ecologiche e la composizione delle comunità microbiche che colonizzano il Parmigiano Reggiano, partecipando allo sviluppo delle sue caratteristiche organolettiche.
Lo studio è partito dalla constatazione che sono poco comprese le capacità di alcuni microrganismi di essere veicolati attraverso la catena di produzione alimentare, persistere nel prodotto finale e, potenzialmente, colonizzare l’intestino umano. Il gruppo di ricerca ha fornito prove a livello di ceppo, a supporto del fatto che i batteri presenti nel latte possono essere trasferiti nell’intestino umano attraverso il consumo di Parmigiano. Gli studiosi hanno caratterizzato le comunità microbiche di campioni prelevati in cinque punti lungo il processo di produzione casearia, confermando che il formaggio contiene microrganismi provenienti dall’intestino delle bovine, dal latte e dall’ambiente. Inoltre, sulla base di un studio pilota condotto su 20 volontari in buona salute per 7 giorni, l’indagine ha mostrato che i ceppi di Bifidobacterium mongoliense presenti nel formaggio possono transitoriamente colonizzare l’intestino umano e che tale processo può essere migliorato consumando latte vaccino.
