Iniziato l’iter del riconoscimento dell’STG Rögös túró

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Con decisione di esecuzione del 19 marzo 2019 (pubblicata in GUUE C 111 del 25.3.2019) la Commissione europea ha pubblicato la domanda di registrazione di una STG. Si tratta del formaggio ungherese Rögös túró. La pubblicazione della decisione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione della denominazione entro tre mesi dalla data della pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.

Il formaggio

Secondo quanto riportato nel disciplinare, il «Rögös túró» ha colore avorio o crema, è composto da grumi di cagliata che ricordano l’aspetto di un cavolfiore, e ha un gusto gradevolmente acido, fresco, sapido e aromatico. Durante la produzione i grumi devono rimanere interi e non devono essere danneggiati o schiacciati. La superficie dei grumi è coperta da una pellicola di siero di latte. Il tasso di umidità uniforme fa sì che anche l’interno dei grumi rimanga umido.

Gli ingredienti sono: latte vaccino crudo o pastorizzato; crema; colture pure di batteri lattici; caglio (per la coagulazione mista).

Il Rögös túró può essere prodotto mediante coagulazione mista, lenta o rapida. Non vi è alcuna differenza tra i criteri di qualità del Rögös túró ottenuto con i tre metodi, sempre secondo il disciplinare.

Il processo di produzione

  1. Preacidificazione del latte

Questo processo viene applicato solo per il metodo della coagulazione rapida. Con il metodo della coagulazione lenta non occorre sottoporre il latte vaccino a preacidificazione.

Durante la prestagionatura il latte, pastorizzato a 6,0-7,2°SH, viene sottoposto a preacidificazione fino a quando raggiunge 9-11°SH, alla temperatura di 12-15 °C (durata 6-8 ore).

La preacidificazione avviene in vasche o silos per latte. In seguito il latte viene trasferito il più rapidamente possibile nel dispositivo (vasca) di coagulazione.

  1. Standardizzazione

In funzione del tenore finale di materia grassa del Rögös túró, viene aggiunto latte intero o crema omogeneizzata al latte vaccino.

  1. Coagulazione

Durante la coagulazione lenta, il latte vaccino viene cagliato a una temperatura di 22-32 °C utilizzando tra 0,5 e 1,5% di fermenti lattici (o un quantitativo equivalente di fermenti lattici in polvere o surgelati).

Durante la coagulazione rapida, il latte vaccino preacidificato è cagliato a una temperatura di 30-32 °C utilizzando tra il 4 e il 5 % di fermenti lattici.

Il latte cagliato viene fatto coagulare per 12-20 ore nel caso della coagulazione lenta o per 4-6 ore nel caso della coagulazione rapida, fino a quando raggiunge 30-38 °SH. La coagulazione lenta avviene a una temperatura di 22-32 °C, quella rapida a 30-32 °C. Una volta ottenuto il grado di acidità desiderato, la cagliata viene staccata delicatamente e si può osservare che il siero di latte si è leggermente separato. Il caglio viene utilizzato anche per la coagulazione mista.

4. Lavorazione della cagliata

Questa operazione ha lo scopo di riportare il tenore di acqua della cagliata al valore caratteristico del prodotto. La procedura consiste in una pressatura preliminare, un riscaldamento e una seconda pressatura. La manipolazione deve essere delicata, poiché la cagliata è alquanto friabile.

Durante la pressatura preliminare la cagliata viene rotta servendosi di un apparecchio che permette un frazionamento delicato, in seguito viene triturata, mescolata e lasciata riposare, se necessario. Lo scopo dell’operazione è di raccogliere rapidamente il siero di latte contenuto nella cagliata (sineresi). Durante la triturazione, dopo qualche minuto di riposo, la cagliata solidificata (30-38 °SH) viene triturata in grumi delle dimensioni approssimative di una noce (2-3 cm). Terminata l’operazione di triturazione, una parte del siero di latte deve essere eliminata. Nella fase successiva, per impedire alla cagliata di sbriciolarsi, viene posta una pellicola protettiva sull’utensile impiegato per il taglio o in alternativa si utilizzano delle spatole. I grumi di cagliata triturati che ancora galleggiano nel siero di latte vengono rimescolati di continuo. Se i grumi di cagliata non si solidificano abbastanza per arrivare alla consistenza del «Rögös túró» è possibile accelerare il processo di solidificazione lasciando riposare la cagliata per un breve tempo. Dopo tale periodo di riposo i grumi di cagliata devono essere nuovamente rimescolati per impedire che si agglomerino.

La pressatura preliminare viene seguita da un’operazione di riscaldamento per compattare ulteriormente i grumi di cagliata e favorire il rilascio del siero di latte. I grumi di cagliata vengono riscaldati ad un’intensità di 1 °C ogni 2,5 minuti, mescolando di continuo, fino al raggiungimento di una temperatura di 30-40 °C nel caso della coagulazione lenta e di 36-48 °C nel caso della coagulazione accelerata.

Durante la seconda pressatura la cagliata sierosa deve essere mescolata continuamente e lasciata depositare fino a quando non raggiunge il grado di solidità desiderato. La seconda pressatura può essere omessa nel caso della coagulazione lenta.

5. Raffreddamento e sgocciolamento

L’obiettivo è evitare un’acidificazione eccessiva della cagliata triturata e riscaldata, impedire la diffusione di eventuali contaminanti microbici, evitare che la cagliata si agglomeri e controllare la compattazione. La cagliata viene raffreddata in un dispositivo di coagulazione (vasca o deposito) ad un’intensità di 3-4 °C al minuto fino ad arrivare alla temperatura di 18-22 °C.

L’ambiente di raffreddamento può essere dato dallo stesso siero di latte della vasca o del deposito, che deve poter circolare sullo scambiatore di calore a placche della linea di sgocciolamento, ed essere raffreddato a una temperatura inferiore a 5 °C. Dopo lo spurgo è possibile utilizzare anche acqua potabile per l’operazione di raffreddamento. Anche il raffreddamento in una camera di raffreddamento assicura una sicurezza sufficiente. Le stesse colture in corso impediscono un’acidificazione eccessiva.

La miscela di siero di latte e di caglio del «Rögös túró» viene sgocciolata dal dispositivo di coagulazione per gravità o per mezzo di una pompa che mantenga la consistenza della cagliata.

6. Spurgo

Una volta separato dalla cagliata, il siero di latte deve essere rimosso. Fondamentale per la formazione della consistenza a grumi è il metodo di separazione del siero di latte (spurgo). Durante la separazione la cagliata viene delicatamente e regolarmente rimescolata per non danneggiare la consistenza a cavolfiore. L’operazione continua fino ad ottenere il tenore in materia secca e il grado di acidità richiesti.

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