Pecorino di Farindola

Il pecorino di Farindola si produce tutto l’anno utilizzando i seguenti ingredienti:

• latte ovino ottenuto da pecore discendenti dalla razza Pagliarola Appenninica, allevate stabilmente nell’area tipica di produzione. È ammessa solo la “transumanza verticale”, e cioè il soggiorno estivo nelle zone montane della stessa area. Le pecore possono essere di razze diverse purché alimentate solo con alimenti della tradizione: pascolo, fieno, paglia, mais, orzo, grano, fave, crusca di grano, avena. Sono vietati gli alimenti insilati e le materie prime derivanti da lavorazione industriale di cereali e semi oleosi;
• caglio suino: la sua preparazione ha origini molto antiche, risale all’epoca romana, e ancora oggi è prerogativa esclusiva delle donne, che si tramandano la ricetta di generazione in generazione. È prodotto mettendo in infusione alcune parti dello stomaco del suino adulto con sale, vino bianco, aceto e qualche spezia;
• sale grosso;
• olio extra-vergine di oliva;
• aceto;
• succo di pomodoro bollito (eventuale).

Tecnologia

La produzione e stagionatura del Pecorino di Farindola possono avvenire solo nell’area tipica delimitata, secondo le modalità tradizionali di lavorazione. Il latte ovino crudo appena munto, oppure di due mungiture successive, viene riscaldato a 31-33°C e addizionato di caglio di suino. Il tempo di presa è di circa 40-60 min. e poi si procede, con le mani, alla rottura della cagliata in grani delle dimensioni di un chicco di mais (0,5-2 cm). Caratteristica è l’immancabile abitudine di fare il segno di croce beneaugurante sulla pentola coperta, così come avviene per il pane. Si procede poi all’estrazione dalla caldaia della cagliata, che è posta nelle fiscelle di vimini, giunco o plastica, con la tradizionale canestratura in modo da imprimere sulla superficie le tipiche striature. La salatura a secco con sale grosso è effettuata solo sulle due facce, un giorno per ogni faccia, procedendo poi al lavaggio e all’asciugatura delle forme su graticci di legno. La stagionatura avviene su scaffali di legno: le forme sono girate e pulite dalle muffe nei primi giorni, quindi si procede a spalmare periodicamente la crosta con olio extravergine di oliva con aggiunta eventuale di aceto o succo di pomodoro bollito per un minimo di tre mesi. Le forme sono quindi riposte in armadi o madie di legno, anche sovrapposte una sull’altra, periodicamente rigirate e unte, affinandosi da un minimo di 40 giorni fino a oltre un anno; le forme più grandi si conservano fino a 18-24 mesi. Tutte le forme sono etichettate dai produttori, che vi riportano anche il nome della donna che ha fatto il formaggio.

Caratteristiche

Il pecorino di Farindola ha forma cilindrica con le facce di diametro maggiore dell’altezza dello scalzo; il peso medio è di 1,5-2 kg. La crosta, rugosa, leggermente striata grazie ai cestini di giunco in cui viene collocato per la sgrondatura, è di un colore che va dal giallo chiaro al marrone scuro, a seconda della stagionatura. La pasta, con occhiatura piccola e diffusa, è semidura, granulosa, giallo paglierina e leggermente umida, anche quando il formaggio è molto stagionato e tende a sfaldarsi con il prolungarsi della stagionatura. Il Pecorino di Farindola contiene quantità di CLA “acido linoleico coniugato” (13-14 mg/g di grasso) maggiori dei formaggi da latte bovino (1,4-1,8 mg/g di grasso del formaggio).