Le implicazioni tecnologiche e salutistiche collegate alla quantità e alla composizione del grasso sono state oggetto di numerose ricerche. In ambito zootecnico addirittura fin dai primi anni del secolo scorso, quando fu descritta per la prima volta la cosiddetta “sindrome del latte magro”. Da allora, sono state in gran parte chiarite le condizioni genetiche, alimentari, fisiologiche e ambientali che determinano le variazioni quali-quantitative del grasso del latte. Fino a scoprire che la produzione di metano dell’animale aumenta con la sintesi di alcuni acidi grassi saturi, ma non di altri insaturi. Il profilo acidico del grasso che quindi diventa anche un potenziale indicatore di sostenibilità ambientale in termini di emissioni di gas serra.
Più di recente l’interesse si è anche rivolto allo studio della dimensione, (sub)micrometrica, dei globuli di grasso. Una caratteristica fisica più variabile del numero di globuli, tanto che latti ricchi di grasso in genere presentano globuli di dimensioni più grandi. Le conseguenze tecnologiche sono molto importanti. Globuli di piccole dimensioni hanno una più bassa temperatura di cristallizzazione e i cristalli dei trigliceridi sono più piccoli. Proprietà che influiscono anche sulle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali dei prodotti lattiero-caseari, formaggi inclusi.
Altrettanto importanti sono le conseguenze nutrizionali, perché i globuli piccoli contengono più acidi grassi insaturi e risultano più digeribili per la maggior superficie esposta all’attacco delle lipasi gastrointestinali. I globuli piccoli sono però anche più “ricchi” di membrana, sempre più oggetto di studio per le proprietà dei suoi componenti lipidici polari. Sperimentazioni su modelli animali dimostrano come questa frazione lipidica influenzi la risposta immunitaria e lo sviluppo gastrointestinale nel neonato, anche attraverso interazioni batterio-lipide che si tradurrebbero in modificazione del microbiota intestinale. Altre evidenze scientifiche evidenziano il ruolo svolto dai componenti della membrana nello sviluppo cerebrale neonatale e la mielinizzazione delle fibre nervose. Non a caso, nel latte umano i cambiamenti più significativi nella distribuzione delle dimensioni dei globuli avvengono durante i primi giorni post partum in funzione della necessità di fornire una maggior quantità di componenti bioattivi della membrana attraverso la riduzione delle dimensioni del globulo.
Anche se necessitano di ulteriori conferme, i dati fin qui disponibili evidenziano l’enorme potenziale nutrizionale e salutistico della frazione lipidica polare del grasso di latte. E aprono nuove e svariate possibilità applicative per lo sviluppo di formulazioni per la prima infanzia sempre più vicine alle proprietà nutrizionali e bioattive del latte materno. Per questo, altrettanto importante sarà la comprensione dei meccanismi che controllano la riduzione della dimensione del globulo. Quando accadrà, sarà ulteriore “grasso che cala” per lo sfruttamento della bioattività del latte.
