Una mini review sugli aspetti salutari e nutrizionali del formaggio con attenzione ai peptidi bioattivi.
Si presenta una mini-recensione sul valore nutrizionale e sui peptidi biologicamente attivi dei formaggi in relazione ai benefici per la salute. Durante la maturazione del formaggio, la caseina è idrolizzata in una grande varietà di peptidi da proteasi e peptidasi di latte, caglio, fermenti lattici e flora microbica secondaria. Alcuni di questi peptidi risultano strutturalmente simili ai peptidi endogeni che giocano ruoli importanti nell’organismo come ormoni, neurotrasmettitori e antibiotici. Qualcuno può anche resistere alla digestione gastrointestinale o servire come precursore per la forma peptidica finale. Certi peptidi possono interagire con gli stessi recettori dei peptidi endogeni esercitando un effetto agonista o antagonista nell’organismo. L’articolo prende in rassegna l’identificazione di differenti peptidi biologicamente attivi e le prove prodotte sui loro benefici sulla salute. Le attività dei peptidi sono state dimostrate principalmente mediante saggi in vitro e in colture cellulari, ma in alcuni casi l’attività è stata anche valutata anche in modelli animali. In ogni caso, c’è ancora un lungo cammino per dimostrare i benefici “nascosti” dei formaggi sulla salute degli esseri umani.
Bibliografia
I. Lòpez-exposito et al., Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) (CSIC-UAM), Madrid (419-438); Dairy Science Technology, vol. 90, n. 6 (2012)
