Chimica fisica di latte e derivati

Caratteristiche di formaggi a ridotto tenore in sodio

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La riduzione dei livelli di sodio fosfato aggiunto altera le proprietà chimiche e fisiche dei formaggi fusi.

Attualmente vi è indicazione alla riduzione del contenuto in sale degli alimenti a causa degli effetti potenzialmente nocivi per la salute. La fonte principale di sodio nei formaggi fusi deriva dai sali emulsionanti necessari per la formazione e la stabilizzazione del prodotto. Lo studio ha valutato l’impatto della riduzione dei livelli di sodio orto fosfato (DSP) (da 3,4 a 0,35 g/100g) sulle proprietà di formaggi fusi mantenendo inalterati i contenuti in caseina, umidità, rapporto proteine/ grasso, calcio/caseina e pH. Una concentrazione ≥0.75 g/100g di DSP è risultata necessaria per formare un formaggio fuso stabile e omogeneo. La valutazione delle proprietà reologiche dei formaggi fusi con ridotto contenuto in DSP ha evidenziato la possibilità di ridurre il tenore di sodio dei formaggi fusi riducendo il livello di DSP aggiunti al minimo a discapito però delle proprietà tessutali e di cottura dei formaggi risultanti.

Bibliografia

T.P. Guinee e B.T. O’Kennedy, Teagasc Food Research Centro Moorepark, Fermoy, County Cork (p. 469-486); Dairy Science Technology, vol. 90, n. 6 (2012)

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