Probiotici nel Pecorino

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Risultati della sperimentazione

Livelli di microrganismi vitali
I formaggi Pecorino ottenuti con pasta di agnello tradizionale senza aggiunta di probiotici sono stati confrontati a quelli prodotti con la stessa pasta di agnello addizionata con capsule contenenti L. acidophilus o il mix di B. lactis B. longum. Il primo passo è stato la conta dei diversi microrganismi (la microflora naturale e quella rilasciata dalle microsfere) subito dopo la produzione e durante la stagionatura del formaggio (15, 30, 60 e 120 giorni). Per quanto riguarda la microflora naturalmente presente, i batteri lattici (LAB) rappresentano il principale gruppo in grado di colonizzare i formaggi: in questo caso i ceppi prevalenti appartenevano ai gruppi dei lattococchi e lattobacilli mesofili e i loro livelli aumentavano significativamente durante la conservazione. Quando si consideravano i probiotici aggiunti, i livelli di L. acidophilus e bifidobatteri nei formaggi sono risultati minimi il primo giorno di stagionatura per poi aumentare progressivamente fino a raggiungere il massimo a 30 giorni; i valori di carica cellulare erano mantenuti per tutta la stagionatura per L. acidophilus, mentre per i bifidobatteri si osservava una lieve riduzione a 60 giorni.

Caratteristiche biochimiche dei formaggi fortificati
Successivamente, per i tre diversi tipi di Pecorino sono state studiate le caratteristiche biochimiche a 1, 15, 30, 60 e 120 giorni di stagionatura. Le attività enzimatiche in entrambi i formaggi funzionali erano maggiori di quelle nel Pecorino di controllo ma erano anche influenzate dal tipo di ceppo probiotico aggiunto al caglio in pasta: si è osservata una proteolisi maggiore nei formaggi prodotti con pasta contenente la miscela di B. longum e B. lactis, mentre quando il caglio conteneva L. acidophilus i formaggi erano caratterizzati da livelli più elevati di acidi grassi liberi e di acido linoleico coniugato (CLA). Il ceppo testato di L. acidophilusera in grado di accelerare la stagionatura del formaggio e di potenziare il flavour. L’azoto non proteico, l’azoto solubile in acqua e i proteoso-peptoni presentavano la massima concentrazione a 60 giorni di stagionatura nei formaggi con caglio addizionato con entrambe le tipologie di probiotici.

Conclusioni e impatto del lavoro

I risultati della sperimentazione hanno evidenziato che la metodologia di arricchimento del caglio in pasta con probiotici consente di trasferire con successo tali batteri alla cagliata durante la caseificazione. I batteri rimangono vivi e vitali nel formaggio nel corso della maturazione: dopo un mese di stagionatura, la disaggregazione massiva delle microsfere ha portato, infatti, a un aumento significativo delle conte di probiotici nei formaggi. La degradazione delle caseine avviene a opera di proteasi e peptidasi presenti nel caglio, nel latte e nei microrganismi, e contribuisce allo sviluppo della struttura caratteristica dei singoli formaggi, grazie allo sviluppo di composti responsabili della texture, del gusto e del flavour. Complessivamente, si è registrata la più alta attività enzimatica nei formaggi ottenuti con caglio in pasta contenente probiotici. La concentrazione di enzimi liberati dalla lisi batterica assieme alle variazioni di specificità, stabilità e cinetica sono i fattori più significativi nel determinare il contributo della microflora aggiunta al formaggio. Alla luce dei risultati ottenuti, il caglio in pasta di agnello arricchito di batteri probiotici trova applicazione per la produzione di formaggi funzionali che conservano le caratteristiche di tipicità dei formaggi tradizionali. Tale innovazione potrebbe rappresentare un’opportunità concreta per la valorizzazione delle produzioni lattiero-casearie tradizionali.

Bibliografia
1. Santillo et al. (2008) Journal of Dairy Science, 91, 1733-1742
2. Santillo et al. (2009) Journal of Dairy Science, 92, 1330-1337
3. Albenzio et al. (2010) Journal of Dairy Science, 93, 3487-3496
4. Santillo A. et al. (2012) Journal of Dairy Science, 95, 3489-3500
5. Corbo et al. (2011) Int. J. Food Sci. Technol., 46, 2212-2217

 

Silvia Guenzi, biologa
A. Santillo, M. Albenzio, A. Bevilacqua, MR. Corbo e A. Sevi, SAFE, Univ. Foggia

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