La modifica della PAC pone interrogativi di scenario che impatteranno profondamente non solo sulla competitività dei singoli operatori ma sulla tenuta di tutto il sistema.
Le dinamiche competitive sempre più spinte anche nel settore alimentare, in generale, e lattiero caseario, in particolare, spingono gli operatori ad analizzare ogni singolo anello della catena del valore per ottimizzare la struttura dei costi compatibilmente con le dinamiche di prezzi al consumo. La logistica “primaria”, relativa alla raccolta e gestione della materia prima latte, non sfugge a questa logica e anzi rappresenta, per la sua complessità intrinseca, un potenziale fattore di vantaggio competitivo per chi riuscirà a ottimizzare il proprio modello operativo. Tale modello operativo, infatti, deve esprimere il miglior equilibrio possibile tra almeno tre principali elementi di complessità di sistema:
- complessità del sistema produttivo/industriale;
- varietà dei prodotti genericamente ascrivibili alla categoria “materia prima latte”;
- dinamiche incrociate di stagionalità di domanda e offerta; e almeno tre sistemi logistici concorrenti:
- raccolta diretta (stalla -> utilizzatore);
- raccolta “secondaria” (centro di raccolta -> industria; nazionale/estero);
- logistica “interna” (flussi tra stabilimenti dello stesso gruppo).
È evidente come la soluzione di questa equazione a più incognite si basi più sulla ricerca e il mantenimento del miglior equilibrio tra i diversi fattori che non sull’insieme delle migliori soluzioni possibili per ogni variabile.
La complessità del sistema produttivo e industriale
L’industria lattiero-casearia italiana conta più di 750 operatori attivi per un fatturato complessivo di oltre 14 miliardi di € (fonte: Global One Source, 2011). Le prime 4 imprese fatturano complessivamente 2,5 miliardi di €; il fatturato medio per azienda è di soli 19 milioni di € (figura 1). La frammentazione del tessuto industriale costituisce, di per sé, elemento di grande complessità strutturale non favorendo il raggiungimento di una massa critica tale da consentire adeguati investimenti. Non è qui il caso di analizzare in profondità la struttura degli allevamenti agricoli ma è comunque interessante vedere la relazione tra la produzione del latte di stalla e il tessuto industriale di trasformazione. Incrociando la presenza delle industrie per regione in termini di fatturato con la produzione di latte di stalla, emergono situazioni di significativo surplus (Veneto, Puglia, Friuli VG, Trentino AA, Lombardia) a fronte di significativo deficit (Emilia R., Toscana, Campania, Marche) spiegando così la formazione di un flusso di latte, stimato intorno al 10% della produzione nazionale, per compensare il disequilibrio tra produzione e utilizzazione. Altra considerazione è che il limite geografico alla gittata di tale flusso sembra più dettato dalla deperibilità del prodotto che non alla ricerca della minor distanza da coprire.
La varietà della materia prima “latte”
Quando si parla di materia prima si fa genericamente riferimento al latte di mungitura. Nella realtà, l’industria si approvvigiona di un ventaglio di materie prime lattiere. Da un punto di vista strettamente merceologico, si può distinguere tra:
- latte crudo (intero, parzialmente scremato e scremato);
- latte pastorizzato (intero, parzialmente scremato e scremato);
- panna (a diversi titoli di grasso);
- semilavorati (come le cagliate). Alla classificazione merceologica segue anche quella “d’uso” della materia prima:
- per uso “generico”;
- per prodotti a DOP;
- per latte alimentare fresco pastorizzato certificato “ad alta qualità”.
Anche la provenienza geografica, non solo relativamente alla distinzione “nazionale” verso “estero”, rappresenta una variabile importante per esempio in relazione alle caratteristiche qualitative che ne determinano l’uso industriale. In alcuni casi, poi, le industrie scelgono posizionamenti strategici dei loro prodotti che si basano sulla particolare provenienza del latte; in quest’ottica, sempre più sono i prodotti esitati al consumo col claim “da latte italiano” se non addirittura identificativi di aree regionali o zonali.
