La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 359/8 del 23.10.2019 riporta la pubblicazione di una domanda di registrazione a IGP del formaggio spagnolo Queso Castellano.
Si tratta di un prodotto grasso o extra grasso a lunga conservazione ottenuto mediante coagulazione enzimatica e pressatura intensa. Prodotto con latte ovino crudo o pastorizzato di allevamenti situati nella regione di Castiglia e León, è stagionato per almeno 30 giorni, nel caso dei formaggi di peso pari o inferiore a 1,5 kg, e per 60 giorni nel caso degli altri formati. Al termine della stagionatura, il Queso Castellano presenta le seguenti caratteristiche:
-una crosta ben definita, senza muffa, con possibili segni (di stampo o di tela) e un colore variabile che va dal giallo pallido al marrone. La crosta può essere naturale o coperta da prodotti di rivestimento autorizzati;
-una pasta soda e compatta di colore dal bianco sporco-giallo chiaro al beige e molto lucida, con pochi pori o cavità di piccolo diametro tipicamente rotondi e irregolarmente distribuiti, che presenta le seguenti caratteristiche fisico-chimiche:
materia grassa su estratto secco: minimo 45%
estratto secco: minimo 45%
proteine su estratto secco: minimo 25%
cloruro di sodio su estratto secco: massimo 3,26%
pH compreso tra 4,7 e 5,7;
-Odore: moderatamente intenso ma con un intervallo di variazione piuttosto ampio in cui predomina un aroma lattico, animale (della specie da latte) e caramellato; in misura minore, odore di burro, frutta e verdura e, in misura ancora minore, di frutta secca. Queste note si accentuano nel corso della stagionatura.
-Sensazione olfatto-gustativa: elevata intensità gustativa, sia acida che salata. Aroma animale e di caramello, moderato, con sentori di frutta secca e un leggero aroma fruttato e vegetale. I formaggi sono leggermente piccanti, con una persistenza moderatamente elevata e un leggero retrogusto finale. Tutte queste sensazioni si intensificano nel corso della stagionatura.
-Consistenza: formaggi sodi e con una moderata solubilità; leggermente aderenti, elastici, friabili e granulosi.
Il «Queso Castellano» ha forma cilindrica e un peso massimo di 3,8 kg; il diametro e l’altezza massimi sono rispettivamente di 25 e 15 cm.
Può essere venduto intero, porzionato, affettato e grattugiato.
La pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione entro tre mesi dalla data della pubblicazione stessa.
L’iter si è poi concluso con l’iscrizione all’elenco IGP secondo regolamento di esecuzione (UE) 2020/247 della Commissione del 18 febbraio 2020 pubblicato un GU L 51 del 25.2.2020.
