Zona geografica di origine e di produzione
La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.
Vincoli con l’ambiente
Storico
Le testimonianze che comprovano la storica presenza del prodotto nella tradizione dei luoghi sono numerose. Il Dizionario Etimologico del dialetto Cremasco e delle località cremasche pubblicato da Andrea Bombelli nel 1940 alla voce “salva” definisce tale “strachì da sàlva = stracchino cremasco indurito in seguito a spalmatura d’olio e conservato per l’inverno”. Le fonti orali sono tutte concordi nell’attribuire l’origine del nome proprio alla sua funzione: la necessità di salvare le eccedenze di latte primaverile (fonte Consorzio di Tutela):
- Intorno ai primi decenni del 900, mio nonno ritirava il salva dai bergamini che venivano con le loro mandrie dal bresciano e dalla bergamasca e che salvavano le eccedenze di latte durante il loro tragitto. Si chiamava salva perché aveva salvato il latte in eccedenza.
- Quando arrivava il periodo caldo il formaggio molle non resisteva a lungo. I bergamini tornavano ai monti mentre quelli che si erano fermati in pianura avevano la necessità di utilizzare il latte in sovrabbondanza e impiegarlo nella produzione di un formaggio che potesse avere una durata medio-lunga.
Non sembra azzardato ritenere che nel Cremasco, tra l’Adda e il Serio, la produzione e il commercio di prodotti caseari iniziò ad assumere rilievo dopo l’anno mille, con lo sviluppo urbanistico, quando il locus Cremae divenne castrum, borgo fortificato: l’importanza della produzione casearia della zona è rafforzata dall’esistenza di un paratico dei formaggiai, di cui è andata persa la regola, cioè l’elenco delle prescrizioni che regolamentavano ogni corporazione di mestiere. Nei resti dell’insediamento di un piccolo villaggio protostorico rinvenuto a Montecchio di Vidolasco, databile intorno al X sec. a. C., sono stati rinvenuti numerosi frammenti di colatoi fittili, recipienti forati a base piatta che testimoniano l’esistenza di una intensa attività relativa alla trasformazione del latte. Sin dal lontano X secolo a.c. sono stati rinvenuti numerosi reperti storici a testimonianza di una intensa attività relativa alla lavorazione del latte e in alcuni affreschi del XVII e XVIII secolo comparivano addirittura già formelle di Salva Cremasco. La produzione è poi proseguita nel corso degli anni conservando gli stessi metodi di produzione, contribuendo anche a un miglioramento significativo delle condizioni economiche degli abitanti del territorio. A riprova del largo consumo in zona appaiono caci di diverse forme nei numerosi quadri e negli affreschi, databili XVII e XVIII secolo, con raffigurate tavole imbandite o scene tratte dai sontuosi banchetti. A tale proposito un recente studio (Gruppo Antropologico Cremasco, Crema a tavola ieri e oggi, 2001) ha messo in evidenza immagini che ritraggono vistosi pezzi di formaggio e, nella cena di San Gregorio Magno, compare sul tavolo una piccola formella di Salva che sembra quasi pronta per essere agguantata dall’illustre pontefice. E ancora, in tempi più recenti, risulta che il famoso condottiero Bartolomeo Colleoni, capitano generale della Serenissima mandato a ispezionare le fortificazioni di Crema, il 26 agosto 1466 abbia ricevuto due forme di formaggio stagionato la cui indicazione è riconducibile al Salva Cremasco. La produzione del Salva Cremasco è poi proseguita nel corso degli anni con gli stessi metodi di produzione, determinando anche un miglioramento significativo delle condizioni economiche degli abitanti del territorio di produzione.
Geografico
Il Salva Cremasco DOP si distingue dagli altri prodotti similari per le specifiche caratteristiche fisiche e organolettiche determinate, in particolare, dalla lunga stagionatura che avviene in ambienti carichi di muffe contaminanti che fanno parte del corredo microbiologico del prodotto e sono strettamente legate agli ambienti di produzione e stagionatura. L’ecosistema che determina queste caratteristiche non è trasferibile e le muffe ne costituiscono un elemento indispensabile e concorrono a definire le peculiarità intrinseche del prodotto finito. L’area interessata alla produzione di formaggio Salva Cremasco DOP è caratterizzata da suoli in aree della pianura alluvionale. L’uso dei suoli, da un punto di vista agricolo, prevede cerealicoltura, foraggicoltura e colture specializzate intensive. Le elevatissime rese delle produzioni agricole non comportano la necessità di supporti energetici molto consistenti. Le aree coltivate coprono buona parte del territorio della zona delimitata e contengono anche aree strappate alle paludi e bonificate con una capillare rete di drenaggio e di irrigazione sviluppata attraverso i secoli: si tratta della fertile pianura irrigua dove si è sviluppato nel tempo l’allevamento del bestiame in grado di fornire la materia prima per la lavorazione del formaggio Salva Cremasco DOP. A ciò si aggiunge il fattore umano depositario dell’antica cultura casearia che si esprime attraverso strumenti e tecnologie fortemente caratterizzate dai luoghi. Le origini legate alla domestica e paziente lavorazione sono da ricercarsi in una sapiente capacità contadina, frutto di un’economia del “non spreco”. Queste abilità, che sono direttamente discendenti dalle modalità di trasmissione delle conoscenze delle tecnologie produttive e degli atti e gesti necessari alla riuscita del prodotto, sono state tramandate di generazione in generazione e, ancora oggi, permangono fra gli operatori del settore.
*Si ringrazia il Consorzio di Tutela Salva Cremasco per le informazioni fornite, contenute in questo articolo
Veronica Alloisio
