Salva Cremasco DOP

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L’assaggio a cura di Bruno Morara 

Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano, questo è l’esagono del Salva, e quello Cremasco racchiude la storia di un prodotto caseario “speciale”, nato da un’esigenza, avere molto latte a disposizione nel mese di maggio, prima ancora di partire per gli alpeggi, e da una necessità, garantire un guadagno al caseificio in un periodo dove per tradizione non c’era produzione. Molto spesso i formaggi nascono dall’ingegno dell’uomo che si affida, di fronte alle difficoltà. Questo formaggio è stato dimenticato per diversi anni, o forse, aveva perso la sua collocazione mercantile, sostituito da altri prodotti caseari. Oppure semplicemente veniva mangiato solamente da chi lo produceva; e se così era, sicuramente il formaggio doveva essere abbastanza fresco. Formaggio il cui “gusto” è molto legato alla sua stagionatura, anche se oggi, pur avendo conservato le tecniche di allora, non abbiamo più “la bocca“ di allora e il formaggio lo abbiamo “modernizzato”, o se volete, riadattatoalle attuali nostre esigenze. Il Salva Cremasco DOP che abbiamo assaggiato aveva forma quadrata e abbastanza omogenea, come pure omogeneo era il suo colore esterno rossiccio. La pasta mostra un colore bianco non omogeneo, con chiazze bianche e una scarsa occhiatura. L’Intensità dell’Odore (2,5) è delicato e ricorda soprattutto gli agrumi, il burro cotto, con una punta di latte acido e un sentore di magazzino di stagionatura piuttosto evidente. Più Intenso dell’odore, l’Aroma (3,5), i cui descrittori sonogli stessi dell’odore vale a dire, agrumi, burro cotto, magazzino di stagionatura, a cui possiamo aggiungere lo yogurt e se siete fortunati anche un finale di frutta esotica. Il Sapore Dolce è ben netto e intenso (2,5), soprattutto sotto la crosta, anche se non è facile da percepire poiché coperto immediatamente dal Sapore Acido (3,5); in alcuni campioni questa acidità potrebbe essere ancora più netta e ricordare un Quartirolo Lombardo DOP, anche se la pasta non è gessata, come quella del Quartirolo. Non si percepisce tanto il Sapore Salato (1,5), e non risulta invadente; un leggero Sapore Amaro (1,5) ricorda l’erba verde, soprattutto vicino alla crosta, e non è sgradevole. In bocca riusciamo a percepire l’Astringente (1,5), in maniera piuttosto netta e decisa. Al contrario il Piccante (0,0) non è percepito se si esclude un leggero pizzicore, in fondo alla bocca, dato ancora dall’acidità. La sua struttura è piuttosto caratteristica. Sotto la pressione delle dita, non è assolutamente elastica (0,0), d’altronde l’elevata acidità non può che dare una struttura poco elastica e abbastanza Dura (2,0), leggermente Friabile (1,0) meno vicino alla crosta. La pasta del Salva Cremasco DOP risulta essere leggermente Adesiva (1,5), soprattutto tra la crosta e nel centro del campione. Nonostante tutto mostra una certa Solubilità (2,5) che rende facile la masticazione; non è un formaggio con presenza eccessiva di acqua: l’Umidità (1,5) è percepita.