Nello studio “Latte in polvere senza lattosio: influenza di contenuto proteico, aggiunta di permeato UF e maltodestrina sulla solubilità” di Nilkanth Pawar et al. è stato preparato latte concentrato senza lattosio mediante ultrafilitazione (UF) seguita da idrolisi enzimatica.
Dal concentrato è stata ottenuta polvere di latte senza lattosio (LFMP) attraverso l’essiccazione spray con e senza aggiunta di maltodestrina e permeato UF diafiltrato (UF/DF).
Sono stati prodotti: LFMP-1 (controllo) retentato UF, LFMP-2 retentato UF e maltodestrina, LFMP-3 permeato DF e maltodestrina, LFMP-4 permeato UF e maltodestrina e LFMP-5 retentato UF e permeato.
Tutti gli LFMP avevano un contenuto proteico tra 55,1 e 68,80%, ed erano meno solubili del latte scremato in polvere (33% di proteine). LFMP-4 aveva un contenuto proteico e di calcio significativamente inferiore, ma livelli di sodio (890 mg/100 g) e potassio (980 mg/100 g) più alti (P < 0,05) degli altri LFMP, cosa che ha determinato una solubilità significativamente maggiore (98,54%) rispetto al controllo LFMP-1 (67,96%) e alle altre formulazioni. LFMP-4 presentava invece livelli minori di calcio (620 mg/100 g) e inferiore idrofobicità superficiale (4746,46), che hanno migliorato la dispersione delle particelle e la reidratazione. La spettroscopia Raman ha confermato l’assenza di lattosio in tutte le formulazioni.
In conclusione, la formulazione di permeato di ultrafiltrazione e maltodestrina (LFMP-4) ha un eccellente potenziale come latte in polvere ad alto contenuto proteico, molto solubile e senza lattosio, adatto ai consumatori intolleranti al lattosio.
Riferimenti bibliografici: Int J Dairy Tech. gennaio-marzo 2026: 79 (1)-doi.org/10.1111/1471-0307.70097
