Ingredienti specialistici “emergenti” e tendenze attuali del settore
La tendenza è di privilegiare prodotti innovativi naturali, come i batteriofagi per combattere i microorganismi presenti nei formaggi o i prodotti per ridurre i grassi, come le proteine del siero microparticolate. L’utilizzo di batteriofagi per combattere i microorganismi che possono contaminare gli alimenti, come ad esempio la Listeria monocytogenes nei formaggi, è un concetto completamente nuovo e diverso rispetto all’utilizzo di conservanti o di agenti inibitori. Insapori e inodori, i batteriofagi possono essere genere/specifi ci e talvolta persino specie/specifi ci e non compromettono le caratteristiche organolettiche dell’alimento, non interferendo sull’attività dei batteri utili alla maturazione del formaggio. Per esempio un batteriofago anti- salmonella non avrà effetto su una Listeria, e viceversa. In assenza di cellule ospiti, i batteriofagi vengono eliminati da altri microorganismi, enzimi o da fattori ambientali.
Attivi o inattivi, i fagi sono completamente innocui e non hanno impatto sulla nostra salute. Le applicazioni nei formaggi sono fondamentalmente di due tipi: una per il trattamento della crosta, l’altra per il trattamento dei liquidi utilizzati nella stagionatura dei formaggi. Nel trattamento della crosta i batteriofagi contrastano le contaminazioni alla loro origine. Se utilizzati per il trattamento di un liquido, i batteriofagi servono a evitare la contaminazione crociata tra formaggi, o per proteggere i prodotti immersi in salamoia. In quanto coadiuvanti tecnologici, questi prodotti sono esentati dall’indicazione sulle etichette dei prodotti fi niti, a norma di legge.
Altro filone riguarda i prodotti per ridurre i grassi, in linea con gli attuali trend di mercato, che vedono l’aumento di prodotti low carb, low fat e così via, per andare in contro a consumatori sempre più attenti alla loro dieta. Si tratta di proteine del siero concentrate sottoposte ad un successivo processo di micronizzazione. Tale processo prevede il riscaldamento delle proteine al di sopra della loro temperatura di denaturazione: in questo modo le proteine assumono la forma di microparticelle, risultano più stabili ed in fase d’utilizzo, in particolare se sottoposte a trattamento termico, diffi cilmente tendono a formare agglomerati e gel (tipici delle tradizionali proteine del siero). Le microparticelle così ottenute hanno forma sferica e diametro compreso tra 0,1 e 3,0 μm: tale caratteristica conferisce al prodotto granulometria assimilabile a quella dei grassi, potendoli in parte sostituire. Le sieroproteine microparticolate possono essere utilizzate in diverse applicazioni, in particolare in prodotti aerati dove stabilizzano l’interfaccia grasso-acqua e aria-liquido e, conseguentemente, rendono la struttura del prodotto fi nito più cremosa, migliorandone la palatabilità; possono risultare inoltre un ottimo opacizzante.
Tali prodotti sono stabili in un ampio intervallo di pH (3,5-8) e al calore (es. trattamenti UHT). Il dosaggio consigliato tipico è pari all’1-4%. Queste proteine possono essere utilizzate in formaggi fusi e spalmabili. Le proteine micronizzate, se utilizzate nella produzione del formaggio, vengono intrappolate nella maglia della cagliata favorendo una distribuzione uniforme dell’acqua e la conseguente stabilità del prodotto. In molti casi, tale processo contribuisce ad un miglioramento delle rese: per esempio, un dosaggio (nel latte) pari a 0,5-2,0% può portare a un aumento della resa del 5-20%.
