La Toma Piemontese ha un nuovo disciplinare che apre anche all’uso di un coagulante di origine non animale
La GUUE C/2025/5773 del 28.10.2025 riporta la modifica ordinaria approvata del disciplinare di produzione della DOP Toma Piemontese.
In merito alla descrizione del prodotto, il nuovo disciplinare sia per la tipologia a latte intero che per la tipologia semigrasso ha inserito un uso anche da cucina mentre la pasta presenta «a volte leggera erborinatura». Il consorzio ha inoltre tolto la dicitura di crosta non edibile, ormai superata. Inoltre, per diminuire gli scarti di lavorazione ha introdotto la possibilità di forma diversa da quella cilindrica esclusivamente per la Toma Piemontese destinata alla cubettatura, grattugia e/o a lavorazioni di composti, elaborati o trasformati.
Il disciplinare poi prevedere la possibilità di impiegare caglio di origine non animale per poter rispondere a una sempre maggiore richiesta del mercato in tal senso.
Questa pertanto la nuova formulazione dell’articolo 5 del disciplinare di produzione punto 3.3: “Materie prime: latte vaccino, sale, caglio di vitello o in alternativa un coagulante di origine non animale, eventuali fermenti lattici e/o innesti naturali. Gli innesti naturali devono essere prodotti nella zona di produzione e/o derivare da lavorazioni precedenti.”
Per quanto concerne la tecnologia produttiva, ora il disciplinare prevede di procedere all’”eventuale pressatura”, sostituendo così la precedente espressione “prima pressatura”: “La cagliata raccolta viene messa in fascere e/o stampi, è ammesso l’uso di tela, e dopo l’eventuale pressatura, viene lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei”.
Infine, il peso delle forme per la stagionatura minima di 60 giorni passa da 6 a 5,2 kg.
