Un nuovo software per antiche ricette artigianali

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La sala di stagionatura del Caseificio Busti
La sala di stagionatura del Caseificio Busti

La famiglia Busti ha scelto CSB-System per il suo nuovo caseificio. Vecchie ricette della tradizione casearia, ma nuovo software per realizzarle

Alessandro e Remo Busti, pastori originari dell’Alta Garfagnana, iniziano la loro attività di caseificazione nell’ottobre del 1955, a poca distanza dall’attuale sito produttivo di Acciaiolo di Fauglia. Oggi è Stefano Busti, erede di questa tradizione, a condurre l’azienda di famiglia con i figli Marco e Benedetta. La selezione del latte e i metodi di lavorazione sono invariati da decenni, così come le produzioni tradizionali e a latte crudo, la salatura a secco effettuata esclusivamente con il sale proveniente dalle vicine saline di Volterra, la formatura manuale di alcuni formaggi particolari, il trattamento in crosta con prodotti naturali come l’olio extravergine d’oliva, il concentrato di pomodoro o i fondami d’olio d’oliva, la stagionatura su assi di legno di abete in ambienti climatizzati o naturali.

Con un continuo rinnovamento da un lato e il rispetto della tradizione dall’altro, il Caseificio Busti guarda al futuro portando avanti la crescita della produttività ma mantenendo inalterato il livello qualitativo dei prodotti. «Noi abbiamo sempre investito su gusto, qualità e servizio, senza perdere di vista l’innovazione del prodotto, le tendenze del mercato e la scelta di partner giusti come CSB-System» dichiara Stefano Busti.

Il nuovo caseificio

Lo stile dell’azienda pisana è apprezzato in Italia e all’estero, anche grazie al contributo degli attuali sessanta dipendenti. Forte dei riconoscimenti ottenuti, nel 2011 inaugura il nuovo caseificio con annesso spaccio aziendale. Costruito ex novo, si sviluppa su una superficie di circa 5200 m2 distribuiti su due livelli. «Mentre riflettevamo seriamente – ricorda Stefano Busti – se investire o meno in un nuovo gestionale più potente e specifico, ho incontrato i consulenti CSB-System durante un evento fieristico. Una chiacchierata e una breve demo mi sono bastati per intuire le potenzialità e i vantaggi di un gestionale completo e integrato. Quello stesso giorno abbiamo fissato i successivi appuntamenti per analizzare i processi esistenti all’interno della mia azienda e sviluppare una soluzione su misura per l’ottimizzazione del flusso di informazioni e materiali, nonché della logistica interna ed esterna».

In un paio di settimane, le due aziende hanno definito componenti hardware e moduli software per area e processo e il grado d’integrazione delle periferiche lungo il flusso di materiali. Attualmente il Caseificio Busti utilizza: i moduli Acquisti, Magazzino, M-ERP per la gestione di serbatoi e miscelatori, Tracciabilità, Vendite, Gestione rappresentanti, Pesoprezzatura, EDI da e verso fornitori/clienti, Archiviazione elettronica per cliente, Contabilità generale ed analitica, centri di costo e cespiti. Il progetto include diciannove postazioni di lavoro tra uffici e stabilimento, di cui quattro CSB-Rack.

Controllo della filiera

In fase di raccolta l’idoneità del latte è garantita da rigidi controlli igienico-sanitari previsti dal Piano di Autocontrollo. Il modulo Acquisti del CSB-System garantisce un controllo affidabile della quantità del latte in entrata, e rappresenta la base d’inserimento di tutte le informazioni riguardanti la rintracciabilità della materia prima. Il rilevamento dei dati aziendali avviene con CSB-Rack, pc industriale situato in sala polivalente, perfetto per ambienti umidi e freddi.

«In realtà utilizziamo altri due rack a muro verticali – precisa Marco Busti. –Uno al primo piano, dove eseguiamo la stagionatura dei formaggi, e un altro al piano terra, collegato alla linea di pesoprezzatura delle ricotte». Il piano terra del caseificio è interamente dedicato alla produzione, preparazione e confezionamento dei formaggi e delle ricotte. Qui la linea di pesoprezzatura CSB-System, utilizzata per confezionamento ed etichettatura, è collegata al CSB-Rack. In questo modo la preparazione ordini, la pesatura e l’etichettatura diventano un unico processo operativo, che consente di evitare doppie gestioni dei dati pur integrando tutte le esigenze di una rintracciabilità completa e trasparente. Questi dati, inoltre, sono trasmessi in tempo reale direttamente al gestionale. Il primo piano è destinato alla stagionatura dei formaggi in celle frigorifere a temperature e umidità controllate. Qui si trova un CSB-Rack verticale, che consente di registrare il peso in ingresso/uscita dei formaggi e di monitorare i cali di peso. L’ausilio dei moderni impianti di processo e il forte investimento sul sistema di climatizzazione dello stabilimento, in sinergia con la consolidata tradizione delle produzioni, contribuiscono a migliorare la qualità dei formaggi. Nell’ultimo anno il caseificio ha investito in una nuova produzione a latte di capra e anche qui la seconda linea di pesoprezzatura è gestita dal CSB-System.

«Etichettiamo fino a quattromila prodotti al giorno – conferma Benedetta Busti – con etichette stampate secondo gli standard EAN 128 e nel rispetto delle normative più recenti. Il CSB-System ci consente di personalizzare liberamente loghi e layout, e di rispondere velocemente alle esigenze della nostra vasta clientela».

Postazione CSB-Rack utilizzata per ingresso/uscita formaggi in sala di stagionatura
Postazione CSB-Rack utilizzata per ingresso/uscita formaggi in sala di stagionatura

Gestione serbatoi e vendite

La preparazione della materia prima per la produzione (miscelazione e movimentazione del latte) avviene in maniera intuitiva con l’M-ERP messo a disposizione dal CSB-System. Attraverso un’interfaccia grafica utente, il sistema propone una lista delle componenti latte utilizzabili con la disponibilità in litri. Di default propone la quantità in litri massima lavorabile, ma può essere modificata. Per ogni lavorazione il sistema crea un lotto che, se confermato, registra lo scarico dal centro di costo del “conferimento” e successivamente anche del “serbatoio”. Nelle fasi di lavorazione seguenti il lotto è modificato univocamente, sia che si scelga di mantenere il lotto d’origine sia che si decida di modificarlo per una nuova lavorazione.

La gestione integrata dell’inserimento a sistema dei listini personalizzati al pubblico garantisce la flessibilità nella gestione di offerte e promozioni, evitando i doppi inserimenti. Il management degli agenti/rappresentanti con statistiche su sconti per rappresentanti, buoni/premi di fine anno e calcolo automatico delle provvigioni avviene anche tramite CSB-System. «Emettiamo le fatture di vendita ovviamente nel rispetto dell’articolo 62 – precisa Benedetta Busti. – Se riceviamo un ordine misto da un cliente, il sistema automaticamente emette due fatture, una a 30 gg per i prodotti freschi deperibili e una a 60 gg per gli stagionati. Una volta emesse, le fatture sono spedite in automatico via email al cliente tramite CSB-System».

Contabilità e sicurezza

Qualsiasi documento di fornitura (conferma d’ordine, bolla o fattura) è archiviato elettronicamente nel CSB-System, così come i documenti interni. «Non sono necessarie interfacce costose e impegnative, perché l’archiviazione avviene direttamente in ogni processo applicativo e contemporaneamente sono protocollate tutte le fasi di archiviazione– dice Marco Busti. – Immediatamente abbiamo ottimizzato la comunicazione aziendale. Mentre sul lungo periodo abbiamo riscontrato una riduzione dei costi di amministrazione e maggiore spazio negli uffici».

Grazie all’EDI integrato nel CSB-System, l’azienda toscana gestisce in tempo reale il complesso scambio dati con la GDO con invio automatico di bolle e fatture secondo i tracciati definiti dal partner commerciale. «Abbiamo eliminato doppi inserimenti, facilitato il lavoro e ridotto le possibilità di errore, a tutto vantaggio dell’immagine aziendale – prosegue Marco Busti. – Da subito abbiamo implementato la Contabilità del CSB-System per sfruttare i vantaggi di un software integrato – conferma suo padre. – Oggi la Contabilità spazia dagli indici di bilancio al collegamento con l’home banking fino alla misurazione della redditività per centri di costo, liberamente definibili».

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