Nella zona di Recoaro Terme (Vi), in passato, per la produzione della fioretta veniva tradizionalmente impiegato il solfato di magnesio, meglio noto come sale amaro, allo scopo di far affiorare il prodotto dal siero portato ad elevate temperature. Dato che gli attuali regolamenti comunitari non consentono più l’impiego del sale amaro come additivo alimentare, in alternativa è possibile impiegare sostanze quali l’acido lattico, l’acido citrico, il cloruro di magnesio. Tali coadiuvanti, tuttavia, conferiscono al prodotto finito caratteristiche sensoriali e tecnologiche molto diverse da quelle tradizionali.

Acidificazione naturale

Da qui nasce lo studio condotto da Veneto Agricoltura, l’Agenzia regionale per l’innovazione nel settore primario, attraverso il suo Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Thiene (VI); obiettivo, verificare la possibilità di impiegare frazioni di siero acido per ottenere l’affioramento delle proteine, recuperando un’antica tradizione che prevedeva l’impiego di siero fermentato, denominato “agra”, come coadiuvante nel processo di produzione di fioretta e ricotta.

Il progetto

Lo studio sul siero di fine lavorazione è stato realizzato presso due aziende di Recoaro Terme dove sono stati selezionati i potenziali ceppi di batteri lattici da impiegare come starter nel processo di affioramento delle sieroproteine. L’indagine ha permesso l’isolamento, l’identificazione e la caratterizzazione genotipica dei batteri presenti nel siero di fine lavorazione.

Più in dettaglio, due ceppi isolati da siero di fine lavorazione (un Lactobacillus helveticus e un Lactobacillus delbrueckii) sono stati liofilizzati e testati per l’attività acidificante; il siero acido così ottenuto è stato impiegato per la produzione della fioretta e della ricotta di Recoaro in sostituzione ai sali di magnesio, ottenendo un prodotto che alla degustazione ha conseguito un notevole apprezzamento.

I partner

Il progetto è stato finanziato dal GAL Montagna Vicentina e ha avuto come partner quattro aziende agricole di Recoaro Terme, l’Associazione Confederazione Agricola Italiana (sede di Vicenza) e l’Istituto Professionale Alberghiero di Stato “P. Artusi” di Recoaro Terme.