Chimica fisica di latte e derivati

Caratteristiche chimico fisiche di yogurt probiotici fortificati

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Lo studio ha valutato l’influenza di ingredienti a base di proteine del latte sulle caratteristiche di tessitura, le proprietà sensoriali e la microstruttura di yogurt durante un periodo di conservazione refrigerata. Il latte è stato fortificato con il 2% (peso/vol) di un singolo ingrediente: latte scremato in polvere (controllo), calcio caseinato di sodio (SCaCN), concentrato proteico di siero di latte (WPC) o con una miscela all’1% (peso/vol) di SCaCN e WPC. Per la produzione sono stati impiegati una coltura starter da yogurt e Bifidobacterium lactis Bb12 come probiotico. I risultati ottenuti, dettagliatamente riportati e discussi, confermano la possibilità di migliorare le caratteristiche di tessitura degli yogurt probiotici in funzione del tipo di ingrediente fortificante utilizzato.

Bibliografia

A.S. Akalm et al., Ege University (p. 3617-3628), Journal of Dairy Science vol. 95 n. 7 (2012)

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