Studio dei profili peptidi di yogurt probiotici e simbiotici

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Proteolisi e modificazioni processo-indotte in yogurt simbiotico studiate con peptidomica e fosfopeptidomica

di G. Pinto et al., Univ. Degli Studi di Napoli “Federico II” e CNR, Napoli e Avellino

Uno yogurt probiotico e simbiotico è stato prodotto su scala pilota semi-industriale con ceppi di Lactobacillus acidophilus e Bifidobacteria con o senza fortificazione con inulina 1-3% (p/p). La via della degradazione della caseina è stata determinata negli yogurt probiotici, simbiotici, convenzionale e sul latte base non processato utilizzando l’analisi peptidomica e fosfopeptidomica basata su HPLC-ESI-MS/MS; previo arricchimento, in quest’ultimo caso, dei peptidi fosforilati di caseina (CPP) con idrossiapatite. Rispetto allo yogurt tradizionale, la proteolisi della caseina è aumentata negli yogurt probiotici e ancora di più nello yogurt simbiotico con l’1% di inulina. La fortificazione con il 3% di inulina ha modificato notevolmente l’andamento proteolitico. La proteolisi potenziata nello yogurt simbiotico ha le modificazioni enzimatiche o chimiche dei peptidi neoformati, come la defosforilazione dei CPP, l’ossidazione della metionina e la formazione di acido piroglutammico N-terminale. Queste modifiche potrebbero costituire descrittori dei processi metabolici mediati da comunità batteriche complesse, con significato tecnologico, nutrizionale e sensoriale.

Bibliografia
Journal of Agric. and Food Chemistry, vol. 68 (2020) – doi.org/10.1021/acs.jafc.0c02603

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