Nuovi prodotti arricchiti in derivati dei legumi

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Gli idrolizzati proteici del fagiolo rosso scuro (Phaseolus vulgaris L.) inibiscono la crescita di sostanze ossidanti nello yogurt bianco

di A. Sarker et al., Univ. of Illinois at Urbana-Champaign e Shahjalal Univ. of Science and Technology

È stato ottenuto un isolato proteico dal fagiolo rosso scuro (Phaseolus vulgaris, L). L’isolato presentava l’86,4% di proteine che sono state sottoposte a idrolisi enzimatica mediante pepsina. L’idrolisi enzimatica ha portato a un aumento significativo del contenuto in polifenoli totali (TPC) negli idrolizzati oltre che dell’attività di scavenging dei radicali DPPH. Gli idrolizzati hanno evidenziato, pertanto, un’attività antiossidante più forte rispetto all’isolato proteico. Inoltre, l’attività antiossidante degli idrolizzati è apparsa superiore a quella dell’acido ascorbico (AA), commercialmente utilizzato nell’industria alimentare. Tenori di 3 g/L di idrolizzati proteici del fagiolo rosso sono stati in grado di sopprimere la crescita di sostanze ossidanti nello yogurt durante la conservazione a temperatura ambiente per tre giorni. Gli idrolizzati proteici hanno ritardato la formazione di sostanze ossidanti del 45,8% rispetto al controllo. In particolare, l’idrolisi mediante pepsina ha migliorato la capacità dell’isolato proteico del fagiolo rosso di inibire la formazione di sostanze ossidanti.

Bibliografia
Journal of Agriculture and Food Research, vol. 2 (2020) – doi.org/10.1016/j.jafr.2020.100062

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